王大叔是一个养生达人，平常很关注自己的身体健康，退休之后为了让自己的身体更好，天天都会进行锻炼，而且在饮食上也很注意。

  周末王大叔的儿子一家会回家吃饭，王大叔让老伴儿给孩子们多做几个菜，并且叮嘱要少放点酱油，说有文章说酱油吃多了会致癌。

  王大叔的老伴儿一听，说“这都吃了多少年酱油了，也没见身体不好呀”，并且认为王大叔有点大题小做了。

  超市货架上的调味品多到让人眼花缭乱，其中酱油基本是每个家庭必备的，但超市上的酱油瓶封面上，多会标着“生抽”、“老抽”，两者有啥区别呢？

  酱油是由大豆、小麦、麸皮、豆粕等原料发酵而成的一种日常调味品，其中含有维生素、氨基酸、棕红色素、糖、酸等多种物质，能够让菜肴味道更加美味。

  我国南方和北方制作酱油的方法是有区别的，南方一般气候炎热湿润，一般都会采用稀态发酵法，北方气温相对来说还是比较低，一般都会采用固态发酵法。

  酱油发酵好之后会抽取其中的浸出液，第一次抽出来的叫头抽油，第二次抽出来的叫二抽油，第三次抽出来的叫三抽油。

  而生抽是直接将头抽油、二抽油、三抽油按比例混合之后直接食用的酱油，一般颜色更浅一点，味道更鲜一点，可拿来凉拌菜肴；老抽是将抽油继续加工浓缩而成的酱油，一般颜色更深一点，黏度更大，适合上色用。

  生抽虽然颜色看起来淡，但其实是比较咸的，在烹饪时要控制好使用量，以免食盐摄入过多。

  对于红烧肉等一些需要上色的菜肴来说，老抽放入的时间既不能太早，也不能太晚。

  关于酱油有害的说法可不少，有的说“酱油亚硝胺会致癌”，有的人“勾兑酱油含4-甲基咪唑，会导致肝癌”，真相到底如何呢？小九给大家一一解释一下

  亚硝胺的大量生长，离不开很多的亚硝酸盐、蛋白质分解产物胺类、酸性条件等环境。但酱油的酿造过程中没有大量亚硝酸盐，也不是酸性条件，因此很难合成很多致癌物亚硝胺。

  有些酱油添加的焦糖色中，可能会产生一部分4-甲基咪唑，但并不是所有的酱油都有，而且即便有，也是很少的，正常食用并不会危害到人体健康。

  另外，还有一个说法称，人的皮肤变黑是由于酱油吃多导致的，这个说法有科学依据吗？

  人体皮肤变黑，是因为皮肤中的黑素细胞将酪氨酸催化产生黑素导致的，人们说吃酱油会变黑，也是因酱油中有酪氨酸。但其实酱油中的酪氨酸含量并不多，甚至都不及日常很多食物中的酪氨酸多，因此不需要过多的担心吃酱油会变黑。

  酱油是家家厨房都在用的一种调味品，但市面上的酱油种类品牌都太多了，如何挑选才是重点，有几点很关键。

  市面上还有一些配制酱油在出售，但配制酱油是“假酱油”，其中含有谷氨酸钠等多种化学添加剂，还可能会产生有毒物质氯丙醇，已经被国家禁止生产和销售了。

  酱油好不好，还要看氨基酸态氮数值高不高，一般氨基酸态氮数值越高的酱油，质量越好，味道也更鲜美，营养也相对更高一点。

  一般酱油的氨基酸态氮含量不应该低于0.4克/100毫升，如果能达到0.8克/100毫升，那就属于特级优质的酱油了。

  酱油的发酵原料有很多种，相比较尽量要选择大豆、小麦等为原料的产品，这种酱油口感和使用体验感更佳。

  一般不同的酱油使用方法也不同，除了要选择大品牌的正规酱油产品之外，还要看酱油的使用方法。

  如果写着佐餐酱油的话，那通常能直接生吃；但如果写着烹调酱油的话，最好是加热后再食用。

  酱油虽然是厨房出镜率很高的一种调味品，但其实有很多不同的分类，像生抽、老抽等都属于酱油的不同分类。有说法称酱油含有亚硝胺、4-甲基咪唑、吃多了会变黑等等，但其实这些说法都没有科学依据，正常食用酱油还是很安全的。

  [1]《生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！原来以前都用错了》.科普中国.2019-06-27

  [3]《10块钱和35块的酱油，到底有啥不一样的区别？幸亏知道了....》.人民网科普.2021-07-12

  本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。