“别看我是山西人，可我不护短。山西菜不入流，上不得台面”。《亮剑》里楚云飞的台词，无意中一语成谶，说出了实际里不少山西人的无法。
我的山西朋友从不辩驳这句话，乃至会促进赞同：“是啊，咱们这边哪有什么大菜。” 当外地朋友到山西人家做客，也很少会遇见他们纸上谈兵家园美食的精美脱俗，更多时分，他们仅仅低沉而仔细的为客人点上一大盅羊杂锅或炖羊肉，一份特征过油肉，以及在他们看来拿得上台面的面食：羊肉烧麦、打上卤汁的手擀面、黄米炸的泡泡油糕。
“咱们这儿都是些粗粮，你们外地人可能吃不惯。”谦逊而内敛，沉默不提羊肉便是近邻村养的，醋是本地醋坊传承几代人酿的，烧麦的皮压得薄而赋有干劲，泡泡油糕里的黄小米也来自本地的田头。
乃至《我的美食导游》山西篇的开篇，陈晓卿也供认，尽管30多年来无数次踏足山西拍片，为美食而来确实是榜首次。“我还记得当年一个本地领导说，南边人来了山西，我能让他天天吃面，365天不重样。我还不明理的开了句打趣：
和子饭、捞汁莜面、豆芽炒荞面、小米炒土豆丝… 落地晋中的榜首顿，我便感触到了一桌面食不重样的“特别待遇”。其实原本朋友的方案是下馆子，款待客人，他们总喜爱点上更“上得了台面”的羊杂锅和白面酥饼。但我真实猎奇主食大省的特征，所以央求能不能去她家，尝尝家里的日子味道。
“这么多主食，好丰厚！” 尽管对山西有预期，眼前的碳水“四次方”仍是打破了认知。生长于沿海区域的我，简直没见过那么多粮食一起出现在一张餐桌上。“不是主食，这些都是菜”，朋友乐了。“一瞬间还有手擀面，那个才是主食”。
居然还有主食——这是我万万没想到的。可是为难并没有留步在局面，五谷难分的我在随后的餐桌上继续出糗，一瞬间把荞面说成莜面，一瞬间将豆面说成白面。
“这个是莜面，耐饱。”不善言辞的朋友妈妈忽然开口，没等我反响过来，就热心地给我舀了一勺西红柿卤子，随手浇上一圈醋。“你就这么记，莜面长得像麦子，吃起来有劲儿，小孩子一般还咬不动”。在醋的协作下，这一口莜面尽管厚实有劲，但别有风味，让人猛增胃口，只想无限咀嚼下去。“荞麦便是有棱的小小颗，荞面不硬，吃起来软乎乎的”，说罢，提起了一块荞麦碗托晃悠了起来。搭配上脆豆芽的荞麦面，有种“小葱拌豆腐”的脆爽与柔润。“你要是觉得干，就来碗和子饭。”
和子饭，出了山西简直没人听说过。简略来说，便是粗粮炝粗粮炒粗粮熬粗粮，集粗粮之大成的“谐和饭”，在山西各地的制造的进程，辅料装备都各具特征，往往除了主角黄小米，其它的佐料没有严厉规则。长治一带喜煮南瓜；大同一带喜麻花炝锅；临汾一带喜加时令蔬菜；忻州一带喜洒些莜面，有些人家会在里边煮豆角，煮南瓜，煮大肉等，想煮什么煮什么，主打一个海纳百川的著作，黄土大地的各种作物果实，都能煮成稠稀浓郁的一碗，进口即化仍有嚼劲，吃起来清淡甜美。
“山西的整个面食，有它自己的一个特性，它十分长于运用当地的物资，没有特别尊贵、贵重的资料，可是它透过对面体的形状的改动，长短、粗细，筋性的强弱，它改变出不同的口感。” 《我的美食导游》里，陈晓卿的山西导游，哲学系身世的高文麒如是说。
这个出生于稻米区域的台湾人，“反骨”般对面食充满了酷爱。搬来大陆数十年，走遍了山西，吃遍了这儿各色的面食，乃至给自己起了个“面痴”的姓名。
在他眼中，山西大地上盛产的高粱、小米等“粗粮”，长久以来撑起了山西人的饮食及社会文化结构，不能用现在物质条件丰厚后构成的味蕾习气来点评。拿手栽培粗粝的谷物，并不意味着日子得粗粝。黄土旱地的山西在局面或许并没有拿到一幅普世含义的好牌，但他们粗中见细，把每一顿吃得分明白白，活得高兴闪亮。
“食物的改变都是跟人的生存环境，是严密相关的”，高文麒仔细的跟陈晓卿讨论山西面食背面，山西人的性情和气质。“生产力条件不变的情况下，想办法在现有的食物的范围内，努力地把它做得更体面。” 用现代言语说，便是“内卷”。
这儿自古以来就坐落“四百毫米等降水量线”的游离轴上，而这条线，决议了农耕文明和游牧文明的分界。现在的山西大同，很长一段时期都是边关重镇，见证了华夏和草原的交织拉锯。省内连绵的太行山脉，进一步加大了交通运送的难度。“咱们村这儿便是黄土山沟，机器都进不来，只能种种高粱豌豆。” 朋友家坐落于晋中旗下的一个县城，至今都保留着传统的农耕形式，高粱玉米人工收割，乃至打高粱的东西，都是传承了几百年的手艺克己。
可是山西人并没有因土地瘠薄雨水稀缺而懊丧“躺平”。气候枯燥，物资不丰，恰恰成为养成勤勉和坚韧心态的最好土壤，晋中区域乃至走出了我国前史上最巨大的商帮：晋商。这个曾称霸国内商界五个多世纪的商人系统，正因为旱地里种出的庄稼或许卖不上价，不慌不忙地想出，将高粱运送给驻扎边远地方的戎行当作粮草，换以朝廷盐引的构思；黄土和风沙或许不适合种农耕，但不紧张的山西人，使用黄土地原本的区域优势，将运送粮草搭建起的防身运送系统变为生意自身，建立近代我国最早的银行和警卫公司。
在山西人眼中，拿到手上的牌怎么样都不重要，他们自有一份修己以敬的制胜窍门，涵养身心坚持头脑清醒，坚持严厉恭谨，最终打出自己的射中非凡，才是自己真实的本事。遇上难走的路，稳住，先别怕苦；遇上难嚼的面，别急，先加点醋。
“这儿家家户户都能酿醋，山西人都懂，要想富，卖酒醋。我爷爷当年便是村里醋坊的，他能从高粱和醋曲开端做，十分了不得。” 提及这个印刻在山西人DNA里的味道，我这位晋中朋友满脸写着自豪。
醋，山西最著名的一张手刺。无人不知山西陈醋，却无人真懂醋关于本地人的价值。我还记得榜首次遇见山西面馆用矿泉水瓶装醋招供饮用的相片，模棱两可的点评“这必定是面店的营销噱头”——直到亲眼看见朋友和她母亲将醋“灌”进面碗，并且给我“灌”了一碗。
高文麒在《我的美食导游》里说，“山西的每一道面，都提早给醋预留了方位”，只需几滴，就能让食物变得细腻精美，让面更简略，汤不寡了，肉也鲜了。“就像贵州人为了下饭吃辣椒相同，山西人便是醋”，朋友告诉我。
或许醋的质料价值何足挂齿，高粱在现代饮食环境里也确实过于粗粝，但给到山西人，他们就能幻化成集我国农耕文明才智最精华的味道。“或许不那么殷实，但我不会用瘠薄来描述我的家园。”那个年青的山西朋友，在我脱离她家后，敏捷给我寄了两瓶本村传统醋坊纯手艺制造的醋。“这不贵，并且它们家用的高粱便是我妈帮助监工收上来的。质料是谁种的一览无余，醋缸里晒了好几年了，健康安全你彻底不需要过多的忧虑。”
言外之意，简略质朴，没有花哨的言语，乃至包装瓶都没有规划，洁净地写着“山西手艺醋”和六个质料：纯净水、高粱、豌豆、大麦、麦麸、食用盐。
回到南边后，我专门去了趟家门口的调料货台。山西陈醋静静地站在货台一隅，因陈酿年份不同而价格略有差异。目光瞟去近邻的酱油货台，却发现从头抽到老抽，从寿司酱油到凉拌酱油，挑选空间不仅是醋的3倍大，价格和花哨度也是幻想无极限。
此刻再看朋友家园的两瓶醋，分明有源头，有工艺，有前史，有味道，每一个细节拿出来都能够被延展出一系列厚实有信息的论题，但山西人的千言万语就幻化出一句：不贵，健康安全。
为什么山西菜“不上台面”？不是山西人不明白烹饪，而是山西人的饮食传承里，食物的榜首要义是“耐饱”。好好活下去是万物之本，只不过这片土地上，耐饱并不是特别简略，为了能让一顿吃完浑身有力使不完的饭菜，人们才发明出了如此赋有巧思的才智。山西人觉得这不值得拿出来说，只需满足慎重，满足耐性，谁都能在黄土地上开出眼前一亮的花。太阳出来的丰盈时间，再往面加些浇头，谁说这不是一种风味无量的好日子？
日子环境怎么困难，懂得深呼吸稳下来，能认清形势的人总能先想出法子。他们或者是将难以下咽的谷物酿形成醋，或者是多种谷子谐和，端出一碗或柔韧，或软烂，口感层次丰厚改变的面。坚持着心头一股不认命的气，就能吃到昂首阔步的欢欣。
在充满了不确定性的当下，当钱包和日子都在缩紧，咱们是挑选让日子下沉，仍是选像山西人相同，依旧在有限的环境中对日子坚持着最大热心，把黄土地上的高粱、莜麦、大豆玉米制形成五彩斑斓的揪⽚、猫⽿朵、剔尖⼉、刀削….？山西的面里，好像藏着对日子的某种指引。
“很像我国人的日子，我能够日子艰苦一点，可是，必定要有体面”，《我的美食导游》里，陈晓卿在高粱夹心面里，吃懂了山西面食的魂灵。没什么是“上不了台面”的，当实真实在踏足这片土地日子时，你会发现，这个民族一向满足有“面”。
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