柴米油盐酱醋茶，琳琅满目，不同的种类里面囊括了不同的细小的分类。其中，酱油原产于我国,它是我国古代人民发明的四大食品之一，深受古代和现代人民青睐。那么酱油、老抽、生抽之间究竟有什么区别呢？下文将进行详细介绍。

  “酱油”是大陆称法，而“抽”是香港叫法。在以前并没这么多“抽”的讲法，尤其是在北方地区，只有“酱油”这一增加咸味的液体调味品，与盐同等功能只是多了着色的作用，而现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的总称。

  酱油大致上可以分为酿造酱油、配制酱油两大类，其中酿造酱油以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油则以酿造酱油为主体，与其他调味液、食品添加剂等等配制而成的液体调味品。

  其中，酿造酱油又可大致分为生抽和老抽。生抽是华南地区对淡色酱油的称谓，是以大豆、面粉为主要的组成原材料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的；老抽又称为红酱油，是在生抽的基础上添加焦糖色，并经阳光曝晒2-3个月，经沉淀过滤而成的浓色酱油。

  生抽的颜色比较淡，色泽红润呈红褐色，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特，通常用于烹调调味中用的，例如用于制作凉拌菜或者是用来腌制肉类，在切好的肉中加入一点生抽搅拌会使得肉比较嫩滑。而老抽的颜色由于加入了焦糖而使得颜色比生抽深，呈棕褐色而且带有光泽，带有鲜美微甜的味道后感，通常用于给食品着色，例如用于红烧肉中的增色着色。

  根据资料显示，生抽氨态氮含量的最大值是1.33 g/dL,而老抽的氨态氮含量最大值为0.90 g/dL，而酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸的酞氮越高，酱油的等级就越高。有趣的现象是,老抽的非氨态氮含量为(0.694±0. 312) g/dL，要明显高于生抽(0.418±0.135)g/dL(P 0.01)。这原因是老抽含糖量高，在老抽生产和后熟过程中氨基酸与其中的糖类发生美拉德反应，造成氨基酸含量减少，而大分子的美拉德反应物增多，这也可以部分地解释老抽体态变浓的现象。

  虽说生抽和老抽是再平常不过的食品调味料，但是它们俩也带给我们不少让人垂涎的美食。

  蒜头2-3瓣、葱1只切碎与生抽2大匙、老抽1大匙、黄砂糖1大匙混和在一个容器里备用，将退好冰的越南大草虾剪刀用心清洗整理干净部分部位，然后用水冲赶紧，用纸巾将虾的表面水分擦干，将炸油放入锅中开中火加热3~5分钟后，取一双筷子插入锅底试油温，冒出小泡泡,就把虾子放入锅，半煎半炸约1分半~2分钟后，关火；然后，取一只不锈钢盆,把炸油沥出,剩一汤匙左右的油在锅中，重新把锅子上炉点火，洒上蒜粒和葱白和酒炒香，倒入事先混和好的老抽生抽和砂糖酱汁，迅速拌炒，香味四溢起锅。

  将五花肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅氽约5分钟，煮去血水，捞出切成6厘米左右的小方块，再取大沙锅1只，用小竹架垫底，铺上八角、葱、姜块（去皮拍松），将肉块朝下，整齐地排放在葱、姜上，加入冰糖、老抽、绍兴酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸，密封沙锅边缝，置文火上焖2小时左右后开盖，将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封，焖至酥熟。将沙锅端离火，开盖，将肉块放入小陶罐中，撇去汤汁上的浮油。将汤汁装入罐，加盖密封，用中火蒸半小时，至肉酥透时停火；生菜放沸水中氽半分钟后，摆在肉旁即可。

  “抽”是源自于古法酿造酱油过程中“抽取”酱油的动作，因为要用编织的长竹筐，到缸底抽取酱油，所以就有了“抽”的叫法，不过现在当今酿造工艺已经逐步替代了传统的酿造方法，“抽”酱油的动作已经不存在了但叫法代代流传下来了。

  生抽酱油主要用来提鲜，颜色比较浅，味道比较鲜，常用来炒蔬菜，拌凉菜，蘸鸡蛋，做汤，提鲜的同时不影响色泽。

  老抽酱油也叫红烧酱油，“抽”我们前面提到了是源自于古法酿造酱油过程中“抽取”酱油的动作，“红烧”则是源自于红烧菜品的烹饪方法。本质是他们的基本功能都是给菜品上色，所以那种宣称我要老抽，不要红烧的说法，就如同说，我要水，不要H2O一样。

  酱油发酵的基础材料只有四种：水、大豆、小麦和盐，除此之外，经常会在酱油中出现的配料有：

  氨基酸态氮在酱油酿造本身是利用微生物发酵的过程，因此不难理解，发酵的充分不充分，主要看原料中的蛋白质经蛋白酶作用之后分解成氨基酸的量，酱油中的氨基酸态氮就是来计算氨基酸的数量的一个指标，同时也是发酵产品发酵程度的特性指标。

  减盐酱油：选择减盐酱油，请记住一定别只相信口感！例如糖的加入就会减轻咸的味觉（前期文章有介绍哦），一定要看Na的含量。

  除此之外，还要关注酱油氨基酸态氮含量，这些关系着酱油质量等级和营养水平，从中能够准确的看出是否只是通过简单的加水稀释来达到减盐目的。

  不含糖酱油：要选择不含糖酱油的小伙伴，要看好产品配料表中有无“糖“的成分喔！（比如常见的“糖”有白砂糖、安赛蜜、三氯蔗糖 、甜蜜素等）

  含铁酱油：有些酱油中会添加人体健康所必需的亚铁元素，例如欣和的补铁酱油，既保留了欣和酱油所特有的“酱香浓郁、鲜美醇厚”的特点，又能够充分补充人体每日所需铁元素。

  有机酱油：有机酱油指采用有机农作物为原料酿制的酱油。正规的有机产品是要经过认证的，认证之后，外包装上会贴有标有中文“中国有机产品”字样和英文“ORGANIC”字样的标志。每枚认证标志都有独一无二的编号，大家可凭编号登录“中国食品农产品认证信息系统()输入有机防伪追溯标签上的17位有机码查询真伪喔！

  由于每家酱油工厂的工艺和菌种，都会有所差异，比如欣和家的菌种，都会叫#欣和君（菌）#，所以酱油的风味还是不一样的，选择自身喜欢的口味，也是一条选择标准。

  友情提示，老抽很咸，而且很多“黑暗料理”都是由于老抽放多了而产生的，但是不放老抽的红烧和炖菜是色泽真是差了不止一点点，所以老抽是很必要的，

  老抽调色，生抽调味，酱油调色又调味。凉菜用生抽，热菜老抽，酱油均可，这是大学后门一个小餐馆的老板告诉我的哈哈哈