除了传统的头抽、生抽、老抽，还有蒸鱼豉油、减盐酱油、煲仔饭酱油、饺子酱油、火锅酱油、干炒牛河酱油、肠粉酱油……不一样的种类酱油到底有什么区别？

  占据酱油产业高地的广东，如何书写高水平发展的故事？品质消费又怎么样打造独特的地域风味？本期《大湾区品质消费报告》节目，我们将解锁酱油消费“硬核”知识，带你择优而食！

  每一个广东人的厨房一定会有一支酱油存在，只要给一瓶酱油，就可以创造无限可能，为菜品画龙点睛。

  发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

  2、生抽：增味提鲜，色泽较淡。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。

  3、老抽：焦糖上色，生色弥香。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。

  中国是酱料大国，也是最早掌握发酵技术的国家。早在3,000多年前的西周，就出现了酱类食品，统称为醢。糅合了古法酿造传统的现代生产的基本工艺，不仅大幅度的提升了生产效率，也实现了传统风味的保留和品质的稳定统一。

  在秦汉时期的时候，肉类是酱油酿造的主要的组成原材料。到了唐宋时期，就遵循“春曲、伏酱、秋油”的方法来酿造酱油，实际上的意思就是春天制曲，秋天榨油，而南派酱油研发工艺也分为六大工序，选豆、蒸豆、摊凉、制曲、入料和抽油这六道环节来完成。

  而影响一瓶酱油风味和营养成分最关键的环节就是制曲。现在人工培养的菌种，经过48小时的通风培养能形成质量高、活力强的优质大曲，采用圆盘制曲，制曲量能够达到五十几吨。

  制曲完成后，必不可少的环节便是“日晒夜露”了，而地理位置对酱油生晒的效果至关重要。位于北回归线以南的广东地区，每年有两次太阳直射的时间，日照时间长。得天独厚的“天时地利”，让广东酱油产业在全国乃至世界都占据着不可撼动的优势地位。

  购买酱油时，拿在手上大力地摇晃一下，会产生非常绵密的泡沫，而且经久不消散，证明它里面的氨基酸含量是比较高的，是一瓶好酱油。

  由于酱油在晒季转化的过程中产生的氨基酸和还原糖都是可溶性的无盐固形物，所以挂壁性比较好，原理和摇晃红酒杯有异曲同工之妙。

  按照加工工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，按照产品等级区分为特级、一级、二级、三级。

  选购酱油要三看：一看工艺，要优选高盐稀态发酵酱油，因为高盐稀态发酵酱油比低盐固态发酵酱油的口感更加醇厚，营养的东西更加丰富。

  第三看标签，消费者要从标签上来查看企业的一个生产厂商、营养成分、以及它的一个质量等级，等级质量越高越好。

  此外还要结合食品的价格、风味口感，以及它的一个安全卫生因素，来进行选择。

  对于近几年，酱油消费市场出现的渗透率不断的提高的标注“零添加”的酱油品类，广东省质检院和广东食检所均建议消费者科学理性看待、按消费需求购买。

  零添加剂一般是企业对自己产品质量的一个宣称，添加适当的防腐剂能延续食品的保质期，与传统酱油相比，零添加剂酱油可能会存在保质期更短的问题。

  在符合国家标准的前提下，合理地使用食品添加剂，是正当、正规的，不会带来食品的安全问题，所以现在要警惕那些不在规定的范围和限量内使用，甚至是滥用的作假行为。

  在2021年，国家市场监管总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理》的公告，鼓励企业制定更高的产品品质衡量准则，生产高品质的酱油和食醋产品。这家位于广州增城的酱菜企业坚守着增城五柳菜这项区级非遗制作技艺，为了从源头上保证出品，企业产品所用到的酱油和醋，都是遵照古法自家酿造。

  我们是采用古法传统晒制的方法去做（酱油）的，做出来的酱油酱香味特别丰富，氨基酸态氮也相比来说较高的，特级酱油是0.8，我们发酵出来的酱油氨基酸是达到1.0以上，在传统基础上的食醋是传统酿制的，所以要保证酱菜的质量和风味，就一定要保证我们的酱油跟食醋的质量控制。

  潮汕菜里面，我自己觉得最少有一半都是用酱油的。酱油水绝大多数都是潮汕每家每户家里都在用的。

  当下说“黑暗料理”，潮汕人是用酱油沾水果吃，菠萝里面含有菠萝酶，它对人的口腔有一定伤害，那浸泡盐水或者沾酱油水吃，有了中和作用。而荔枝沾酱油吃，火气会没那么大，层次比较分明，口感好，不会那么单一。

  近几年，酱油各品牌细分品类覆盖齐全，品项丰富多样，系列化程度高，企业对细分垂类市场的探索，体现了差异化的产品布局。在肇庆的这一家酱油企业，一斤特级头抽加二两西江河虾，是它独特的卖点。

  因为我们做的原始酱油，可能它的鲜味没那么鲜，就想通过一些原始的东西提升一下鲜味，然后试验过用海虾、河虾去做对比，最后是用河虾做出来了，它有鲜味，然后偏甜，这更符合人们的口感。

  “90后”通过洞悉市场细分需求，为客户提供调味品解决方案，利用小单快反、柔性生产的模式，短短几年就迅速在B端市场打开了局面。

  我们大多数都是服务连锁的餐饮，就是帮他们做标准化、定制化的产品。销售表现不错，它的增长可能比电商的增长还要高，比c端的客户更稳定。

  煲仔饭酱油、饺子酱油、火锅酱油、干炒牛河酱油、肠粉酱油，不断细分裂变的产品为酱油调味品拓宽了更大的市场，也为B端消费者的标准化供应提供了解决方案。

  煮好一煲煲仔饭之后，一定要加入“灵魂酱油”，因为“灵魂的酱油”是我们每一间餐厅通过加入香辛料调制之后，有着各自独特的风味，这样拌起的饭才够香。

  据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020）》显示，2020年我国居民人均每日烹调用盐为9.3克,远高于推荐摄入量。为此，国家相关部门发布了《“健康中国2030”规划纲要》，深入推动以“三减三健”为主题的全民健康生活方式，提出了2030年让全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。

  为此，各大酱油企业紧跟市场变化，相继推出了减盐酱油。“减盐酱油”的相关团体标准也于今年面世。

  减盐酱油与参考酱油相比食盐含量减少 25%以上，食盐（以氯化钠计）含量≤13.5g/100m1、盐（以氮计）不允许超出氨基酸态氮含量的30%。

  从标准来看，减盐酱油的含盐量确实要比普通酱油更低，迎合了日渐火热的“减盐”风潮。

  我们响应需求，设计了一个新的产品，叫作薄盐头道。我们用特级头道的酱油，接着利用技术把盐降低30%，所以吃起来，就没那么咸，很适合年青的一代或者讲求健康的人士购买。

  在我们的生产园区有三千多个发酵罐，每一个发酵缸里都有一个编码，还能够追溯到原料方面、生产的情况，遇到什么样的问题，也能够最终靠这一个的编号，去追溯到他那个生产的情况。

  溯码系统是实施国家质量强国建设纲要,着力推动高水平发展的重要举措。2021年，国家市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告中强调，酱油和食醋生产企业应建立食品安全追溯体系，保障产品质量安全。

  除了溯码，酱油包装的轻量化和人性化设计也是另一个直击消费者体验的新趋势。

  在过去十年里，从一个酱油瓶320克的重量，已经减到238克，足足减轻了25%。在玻璃的耗材方面，省了大概是一百五十几个的卢浮宫的金字塔的玻璃量。另外，近年来随着电商的兴起，选用食品级的PET便利于运输。消费者拿着一个这样的酱油瓶比较轻。

  这种灯胆型的包装，酱油倒出来比较均匀，量能控制得到，倒完后酱油也不会滴出来。

  今年4月24日，广东省市场监督管理局、香港特别行政区工业贸易署、澳门特别行政区经济及科技发展局三方共同签署了《关于共同促进粤港澳大湾区标准发展的合作备忘录》。在110项“湾区标准”中，就有酱油品类标准的融合。

  调味品的规定标准是选取了粤港澳三地酱油相关的法规，以及标准当中最严格的要求，是能够符合三地的食品安全指标，总体来说我们是选取了目前酱业能达到的顶配水平，这是以一个高标准来引领行业的高水平发展。

  湾区标准是高水平质量的发展的典范，现在粤港澳大湾区迎来了高质量发展时期，我们也紧贴湾区发展需要，以强把关的检验测试标准助力湾区酱油标准的确立，以民生领域为切入点，坚持质量为先。现在有了统一的湾区标准后，产品的流通就更加便利了。

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