在日常生活中，油，盐，酱，糖，醋是菜肴中不可或缺的调料，它们能赋予菜肴基本的咸、鲜、甜、酸等，从而提升菜肴的味道，但是面对琳琅满目的调料市场，我们有时会感到困惑，不知道怎么选择和使用这些调料，比如过去我们常用的酱油，现在则有了生抽，老抽，味极鲜等等。其实，早在秦汉时期，就已然浮现了类似酱油的调味料，那时用肉酱，豆酱的方法提取出来的清汁，也能说是酱油制作的雏形，而酱油二字最早出现于宋代，那时候大多数都用在凉拌菜的佐料，到了元，明，清以后才大量应用于菜肴的烹调中。跟着时间的推移，人们不再只把酱油看作是一种单一的调味品，而是开始细分出生抽和老抽两种不同的品种，传统酱油的生产的基本工艺很复杂，包括蒸豆、发酵、酿制、出油、暴晒等步骤，需要的时间相对来说比较长，而现代工艺分为高盐稀态、低盐固态、浇淋3种工艺，发酵周期短，风味一般，比不上传统工艺的酱油，为了让改善风味，会加入一些增鲜剂，比如谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠等。

  那么生抽和老抽有啥不一样的区别呢？两者中的“抽”是啥意思？一、制取方法不同生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵酿制6-12个月的状态下抽出来的酱油，在发酵的过程中，第一次被抽出来的酱料叫“头抽油”，然后接着来进行第二次发酵，得到“二抽油”，第三次发酵时得到“三抽油”，把这三抽油按照特殊的比例混合后，就得到了生抽，豉味浓郁，体态清澈透明；生抽抽取后，加入冰糖，再酿造2-4个月的时间成为老抽，它的颜色更深，味道则相对较淡。传统的酱油制作是要在晒制、发酵的过程中，反复多次地用竹筐把酱油从酿缸中取出来，通过竹笼的细眼让酱油慢慢渗出来，这个“抽”的概念也由此产生。

  二、颜色不同生抽的外观为红褐色，颜色相对来说还是比较淡，液相清澈透明，老抽则呈棕褐色，颜色相对较深，但看上去有光泽。三、口感不同生抽尝起来，是一股咸咸的酱香味，咸中带着鲜味，老抽是生抽经过进一步浓缩得到，因为添加了焦糖，口感反没生抽那么咸，而是甜中带点苦味。

  四、用法不同生抽是最早抽取出的酱油，具有鲜咸的特点，大多数都用在菜肴提鲜、增味和增加咸味，老抽则是在生抽之后抽取出的酱油，它的颜色虽深，但味道相对较淡，大多数都用在菜肴增添色泽。不管是生抽还是老抽，都是一个比较漫长的生产的全部过程，无论是时间还是成本都不低，有些厂商为降低成本，会添加各种添加剂，所以我们在买的时候肯定从几点来看：

  1、要看酱油的发酵工艺，要选“高盐稀态低温发酵工艺”酿造的酱油，这样的酱油发酵周期较长，口感会更好一些。2、看酱油质量等级：优选等级高的酱油其氨基酸态氮含量就越高，酱油的酱香味就越浓。3、还有就是看生产配料表，生产配料表上成分越少，就代表它的营养价值越高。