酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分很复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。

  酱业是我国调味品行业中收入顶级规模的子行业，其行业规模及产销量均位居调味品行业首位，具有小品类、大市场的特点，行业发展的潜在能力巨大。随着消费升级，我国酱油市场需求日益品质化、高端化，酱油产品随之不断调整改变，行业出售的收益持续保持较快的速度增长。据灵动核心产业研究中心发布的《2019-2024年中国酱油市场现状趋势变化分析及前景投资调研报告》多个方面数据显示，2018年我国酱业市场规模达736.55亿元，同比上年增长9.68%。

  我国酱油品牌数量众多，包括全国性品牌、地方性品牌和外资品牌，其中，全国性品牌以海天、李锦记、美味鲜为主，数量较少。2017年，我国酱油市场中，海天市场占有率为15.6%，李锦记市场占有率为5.1%，美味鲜市场占有率为4.1%，排名前三的品牌合计市场占有率为24.8%。2017年，日本排名前三的酱油品牌合计市场占有率为48.0%，与之相比，我国酱油市场集中度低，还有非常大的提升空间。

  2017年，我国酱油市场消费结构中，中低档酱油出售的收益占比达到78.0%，高档酱油出售的收益占比为20.0%，超高档酱油收入占比仅为2.0%。我国酱油市场消费大多分布在在中低档领域，产品结构还有非常大的升级空间。

  同时，随着消费者消费能力的提升、健康意识的升级，市场对高鲜、零添加、有机酱油的需求一直增长，特级酱油产品消费量逐步提升。由我国健康型酱油越来越受市场关注、高端酱油细分品类一直增长能够准确的看出，我国酱油消费升级、产品结构调整成为长期趋势。

  我国酱业经历了从其他酱油-黄豆酱油-老抽-生抽-功能化酱油的发展阶段，正向零添加和有机酱油等健康化酱油发展。我国酱业在90年代以前，由于酿造工艺不完善，主要以本地的酱油厂生产的其他散装酱油为主;90年代时，淘大黄豆酱油进入内地市场，很快就代替了当地的散装酱油;90年代后期以海天为代表的广式酱油老抽进入内陆市场，逐渐在全国打开市场，目前使用频次逐渐高于老抽。

  而近几年功能性酱油如儿童酱油、红烧酱油、鲜味酱油等由于能满足那群消费的人差异性需求慢慢地受到消费者的欢迎，其中鲜味酱油由于含盐量低，鲜味十足，能提升菜肴的风味，成为生抽和老抽的升级产品，目前正迅速的发展。

  从酱油的历史演变来看，我国酱油的产品升级符合日本功能化和健康化的趋势，目前各大酱油厂商均开始迎合消费升级趋势，布局零添加和有机酱油，未来酱业将向零添加和有机酱油发展。

  随着酱油低端市场逐渐进入稳定时期并趋于饱和，各大品牌企业加持高端市场，消费一直在升级，将低端酱油升级到零添加、淡盐等高端酱油市场后，各大品牌将持续推出超高端酱油产品。

  在北京商报调查数据中显示，近8成消费者表示，高端酱油与普通价位酱油相比，更愿意选择高价健康型酱油，另外，超半数消费者认为高端酱油购买者逐渐增多，市场正在逐渐打开。

  有数据显示，2018年中国高端酱油市场规模达到200亿元，市场销量约达189.2万吨，同比增长约达6%，到2025年中国高端酱油市场占有率预计将达359亿元。