在中国的厨房里，酱油是一种无处不在的调味品，几乎家家都会使用。不仅如此，许多家庭甚至会备有多种酱油，例如蒸鱼豉油、凉拌酱油、味极鲜、老抽等。然而，在我小时候，家里并没这么多种类的酱油，做饭时可能只用盐或味精，直到后来才慢慢有了酱油的身影。

  过去，酱油多是本地酿制的，几毛钱就能买到一瓶，香味浓郁，根本无需区分生抽、老抽等很多类型。然而如今，在超市里可以随便数一数，就有十几种以上的酱油品种，而这只是数量最少的情况。有精选生抽、银标生抽、金标生抽、特级金标生抽、海鲜酱油、一品鲜、味极鲜、蘑菇老抽、香菇老抽等等。

  这么多种类的酱油，就像中国的白酒一样，让人眼花缭乱，许多消费者可能也会感到有些困惑，甚至在选购酱油时遇到难题。为何需要将酱油分为生抽和老抽这两大类呢？这里就要了解一下“抽”这个词的含义。

  “抽”这个词源自酱油发酵的一种工艺。过去，酱油多由小作坊生产，而且没有像现在这么多的瓶装品牌，消费者会自带瓶子到小卖铺中“打酱油”。在打酱油的过程中，通常使用小竹桶伸入大桶中将酱油打出来，然后再倒入酱油瓶中，这就是最早的打酱油方式。由于那时没有品牌概念，后来随着小作坊逐渐演变为企业，酱油需要符合卫生要求，并且便于运输和储存，于是许多酱油品牌开始兴起。

  比如，在上海、广东、四川等地，都有自己的本地酱油品牌。为了争夺市场，各种经营销售的策略应运而生，例如将酱油分为生抽和老抽。这个概念最早源自广东地区的酱油厂家。

  酱油因需要在缸中抽取出来，于是灵机一动，将刚开始抽取出来的称为生抽，后面抽取出来的称为老抽。这样一来，同一种酱油就可以卖两个价格，同时也细分了市场，使得广东某酱油大户一举成名，自此许多酱油厂家也纷纷效仿。

  但说到底，“抽”这个词的本意是“抽取”，而将酱油分为生抽和老抽更多是源于商业资本的介入，这导致了现在的酱油越来越难以区分。

  生抽和老抽究竟有何区别？从根本上讲，它们都是一种酱油。虽然有人会硬性地区分它们，但现在很多人仍然认为，酱油就是酱油，无需分为生抽和老抽来购买。家里做菜时，只需购买一瓶高品质的酿造酱油就足够了，无需细分。

  过去，没有生抽、老抽等各种分类，我们吃的酱油味道非常鲜美。但现在生抽、老抽等不一样的出现，反而使得味道不再那么纯正。为何会出现这样一种情况呢？

  在选购和使用酱油时，建议选择纯酿造的酱油，虽然价格可能会略高，但很少添加剂和防腐剂，最关键的是原料是真正的大豆，而不是脱脂大豆、豆粕、豆饼等。使用酱油时，如果是凉拌菜或一般的炒菜，可以多加点水或少放点酱油，而如果想要上色，可以适量增加酱油的用量，或自己炒一点糖色加进去。真正的纯粮酿造酱油很少分为生抽和老抽，而这种细分更多是那些“快速酿造”的酱油所采用的。

  总而言之，对于酱油的选择和使用，最优选择纯酿造的酱油，无需过多关注生抽和老抽的区分。