酱油根据用途主要可大致分为两大类，即生抽和老抽。生抽用于增鲜调味，而老抽是用来给菜肴上色的，所以老抽的颜色要比生抽更深。

  但是颜色越深，某些特定的程度上表明酱油中添加的焦糖色素越多，而工业化生产的焦糖色素几乎都含有可能致癌物4-甲基咪咗，风险相对更高。

  2016年9月，《消费者报道》向权威第三方检验测试的机构送检了21款酱油，包括8款儿童酱油，7款生抽，还有厨邦、海天、珠江桥、味事达、加加、欣和等6款老抽，检测其中4-甲基咪咗的含量。

  检测结果为，21款不同的酱油中只有海天儿童酱油及其普通酱油（生抽）、味事达儿童酱油机及其普通酱油（生抽）、三井及福山儿童酱油和珠江桥普通酱油等10款未检出。

  老抽中的4-甲基咪咗明显高于儿童酱油和生抽，其中厨邦特级老抽的4-甲基咪咗含量最高，达到6000μg/kg（6mg/kg），食用5毫升，已超过美国加州规定必须警告的29μg（微克）的参考值。

  4-甲基咪咗被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（WHO-IARC）确定为第2B类致癌物质，即对动物有明确的致癌性，并可能令人类致癌。但是，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（FAO/WHO）指出，一般的食用分量并不会对人体产生健康问题。

  2013年，可乐中检出微量的4-甲基咪咗曾让美国消费者坐立不安，事件最终以可口可乐公司和百事可乐公司主动宣布改进可乐生产的基本工艺而平息下来。

  对于中国消费者来说，酱油几乎是每天使用的厨房调味品，而现代化工艺生产的酱油由于追求产量，酿造时间就比较短，所以酱油的浓稠度及色泽基本都是需要靠焦糖色素来调节的。

  “目前食用焦糖色素主要有三种生产方法：普通法、加氨法和亚硫酸氨法；其中用于酱油中的主要是前两种，而亚硫酸氨法则用于酸性饮料，比如可乐。”华南理工大学食品科学与工程学院制糖工程专业教授于淑娟对《消费者报道》表示。

  而使用加氨法和亚硫酸氨法生产焦糖色会产生风险物质4-甲基咪咗及2-甲基咪咗，这两种物质互为同分异构体。

  在食品添加剂的国家标准《GB 2760-2014》中规定普通法、加氨法和亚硫酸铵法生产的焦糖色素均可以在酱油中按生产要适量使用。

  但是在酱油的两个国家标准《GB 18186-2000 酿造酱油》及《GB 2717-2003 酱油卫生标准》中并未对4-甲基咪咗有所限制，仅在标准《GB 1886.64-2015 焦糖色素》中规定：加氨法和亚硫酸氨法生产的焦糖色素中4-甲基咪咗的含量不允许超出200mg/kg。

  这表明制定标准的国家卫计委等部门认为，只要将生产酱油的原料焦糖色素中4-甲基咪咗的含量限制在200mg/kg以内，那么就能够保证酱油成品的安全性，也就是说无需限制焦糖色素在酱油中的使用量，也不需要在酱油有关标准增加4-甲基咪咗这一指标。

  但是，若使用了不合格的焦糖色素，那么酱油中的4-甲基咪咗含量就有很大的不确定性，这一切都得取决于生产企业。

  对于消费者来说，仅从颜色的深浅是无法知晓所购买的酱油中4-甲基咪咗的高低，也就很难作出趋利避害的购买选择。

  此次《消费者报道》检测结果为，在21款不同的酱油中海天儿童酱油及其普通酱油（生抽）、味事达儿童酱油机及其普通酱油（生抽）、三井及福山儿童酱油和珠江桥普通酱油等10款未检出。

  老抽中的4-甲基咪咗明显高于儿童酱油和生抽，其中厨邦特级老抽的4-甲基咪咗含量最高，达到6000μg/kg（6mg/kg），食用5毫升，已超过美国加州规定必须警告的29μg（微克）的参考值。

  而千禾的两款酱油均检出4-甲基咪咗，显示使用了焦糖色素，但与标签零添加色素的标语不符。（如图1、图2、图3）

  华南理工大学长江学者赵谋明曾公开解释，“根据美国加州环境危害评估办公室的推测，如果一个人每天摄入16ug的4-甲基咪咗，那么他发生癌症的风险仅仅增加十万分之一，正常的食用并不会对人体产生危害。”

  此外，多数受访的专家均认同，酱油中检出的4-甲基咪咗与200mg/kg的限量值相比是比较微量的，是否对人体有致癌作用的证据也还不足，因此正常食用酱油是安全的。

  不过，《消费者报道》此次仍发现部分酱油并未检出4-甲基咪咗，这说明企业是可以把消费的人所承担的这种风险降为零，但对于添加焦糖色的企业来说，实行起来恐怕有难度。

  “目前是有方法能够完全去除氨法焦糖色素中的4-甲基咪咗，但要加多一道工序，成本也会高起来。”华南理工大学食品学院教授于淑娟强调。

  既然难以做到完全去除4-甲基咪咗，那能否修改标准对酱油中焦糖色素的添加量进行限制？

  于淑娟解释道，“目前的话，焦糖色素主要添加在老抽里面，而生抽的使用会少一点，焦糖色素的添加量主要看这个酱油的色率需要，色率低的话，就会多加点焦糖色素，反之，就会少加，因此，目前来说，还很难界定酱油里面焦糖色的添加量。”

  大连工业大学食品学院农绍庄教授则补充说，“现在来说，国家暂时也不会对酿造酱油的标准作出修改。”（文/ 陈宇）

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