油、盐、酱、醋是家家必备的调料，“酱”指的是酱油，小时候家里有一个酱油瓶，每次用完了，妈妈就给我1块钱，去街口的小卖部“打酱油”，那时候就只有一种酱油。

  现在，去超市看一看，酱油的品种琳琅满目，但从底子大将分为“生抽”和“老抽”，好好的酱油为何需求叫“抽”呢？怎样不叫“生酱油”和“老酱油”呢？今日我就和我们说一说酱油的工作。

  酱油是一种陈旧的调味品，能够追溯到3000多年前的周朝，其时仍是皇帝御用的调料。

  开始的酱油是用鲜肉腌制而成，有点类似现在的“鱼露”。但肉类的本钱过高，后来人们发现用大豆制成的酱油也具有类似的风味，逐步在民间广泛食用。

  制造原理很简单，便是将植物蛋白质加盐水发酵，生物酶将蛋白质分解成很多的氨基酸盐，就形成了共同的风味。跟着科学技术的开展，呈现了更多的酱油出产的根本工艺，市面上的酱油可细分为“酿制酱油”和“制造酱油”。

  酿制酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦等为质料，经微生物发酵制成的具有特别风味的液体调味品。依据发酵工艺的不同，酿制酱油又分为2种，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。

  用酿制酱油为主体，参加酸水解植物蛋白调味液、食物添加剂等制造而成的液体调味品，就叫做制造酱油。这种办法不只提高了氨基酸态氮的含量，还降低了出产所带来的本钱，市面上大多数酱油都归于这一种。

  曩昔在酿制酱油时，会用一种东西从发酵池假底下部抽取生酱油，而抽取出的第一道酱油也叫“头抽”，也便是生抽。

  市面上的酱油大多数都写着“酿制酱油”，很少写了“制造酱油”。但是本相是，市面上的生抽、老抽、饺子酱油、海鲜酱油等都是制造酱油，看看配料表就知道了，至少含有好几种食物添加剂（谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠等）。

  ⑵氨基酸态氮规范，氨基酸态氮的多少决议了酱油的美味，至少要≥0.40g/100ml，但最好购买≥0.8g/100ml的酱油。