家家户户做菜必备的酱油，从来都是各种说法不断，“酱油吃多了会致癌”“酱油吃多了皮肤会变黑”“身上有伤口的时候不能吃酱油”……你听过几个？

  超市里琳琅满目的酱油如何选购？最便宜的，还是最贵的，或者闭眼抓起一瓶就走？

  在我们的肌肤中，有着一种黑素细胞的存在，而酪氨酸会和氨基酸作为一种原料，经过酪氨酸酶的催化作用，以及其它的复杂性化学反应，产生了黑色素。而黑色素就是肌肤颜色的主要决定性因素。它的多少，受到了遗传基因、激素水平以及紫外线的照射等等因素共同影响。

  虽然酱油里的确含有酪氨酸，但含量极低，甚至比牛奶、薏米中的含量还少，可见食物中酪氨酸含量的多少，其实对肤色的影响并没有我们想象的那么大。实际上，原料的充足显然不等于成品的高产，就算吃下去大量酪氨酸，体内的黑素生产流水线不加班，也不见得会形成更多的黑素。

  另外，黑素生产的全部过程中最重要的催化剂就是酪氨酸酶，它不能耐受强酸，无论酱油里是否含有酪氨酸酶，都会在进入胃的时候，就被胃酸灭活，失去了能催化化学反应的生物活性。

  因为酱油中含有大量的盐，平均5ml的酱油含有1g盐，而正常人的食盐的摄入量应该是每天6g左右，如果摄入了过多的盐分，就会轻易造成血液变粘稠，不利于伤口的愈合，所以说在有伤口的时候，不管是术后的伤口还是痘痘，都应该要避免过量的食用酱油。

  关于酱油致癌的说法，很多是因为酱油多使用焦糖色素来调节色泽，而它可能会产生4-甲基咪唑，而这种物质，被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（WHO-IARC）确定为2B类致癌物质（对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分）。

  但这并不意味着酱油就致癌了，首先，“焦糖色素”本身属于合法的食品添加剂，是国标中允许添加到酱油中的物质。

  其次，对于“4-甲基咪唑”，国标也有严格的规定，在我国的食品安全标准规定中，加氨法和亚硫酸氨法生产的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不允许超出200mg/kg。

  联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会也指出，一般的食用分量并不会对人体产生健康问题。也就是说正常食用酱油是安全的。

  做酱油，我国有3000多年的历史，在周朝时就有了。最早的时候是用肉进行发酵制作，后来改用大豆。传统酱油的原料很简单，只有大豆、麦麸、米曲、盐、水五样，依据时令制作流程与工艺可归纳为春曲、夏酱、秋油。而现在我们吃的酱油配料表似乎并不单纯是这些成分……

  这就要提到配制酱油了。何为配制酱油呢？配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。之前配制酱油里的酿造酱油含量没有强制设定下限，直到2012年才规定酿造酱油含量不少于50%。因此，一瓶酿造酱油可当作2瓶、10瓶、甚至100瓶配制酱油的原料，如果风味不够就会加入添加剂，谷氨酸钠增鲜、焦糖色提色、苯甲酸钠防腐。

  2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不可以再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。公告自发布之日起实施。也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”。

  快看看你家买的酱油中招了没？如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了。购买酱油时绝对不能因为贪便宜购买和食用不符合有关标准的“假酱油”，购买酱油的时候要选择酿造酱油。

  还有人可能发现“酿造酱油”还有标高盐稀态发酵。一般来说，它们都代表着更好的生产的基本工艺、品质和味道。

  想要酱油滋味鲜美，购买时就要看“氨基酸态氮”这个数值，这直接反映了酱油是否鲜美！

  特级酱油的“氨基酸态氮”的含量不应低于0.8g每100毫升，一级酱油不低于0.7，二级酱油不低于0.55，三级酱油在0.4克左右！

  酱油属于“含盐大户”。10毫升酱油换算成盐大约是1.6～1.7克，接近每日建议摄入量的1/3了。长此以往对身体没啥好处！所以选购酱油时，不妨比对一下货架上的酱油，选择钠含量相对更低的那一瓶。

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