白斩鸡属冷盘，是粤菜、上海本帮菜中最一般的一种，在南边菜系中都可见到它的影子。
白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称白斩鸡，又名白切鸡。
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。
白斩鸡虽然其制造简略，刚熟不烂，可是关于刚熟不烂的掌控，也就一个火候的掌握，或许这一秒和下一秒总是不相同了。
煮好的鸡要冷水冷却，犹如金属淬火相同，这样既坚持的鸡的原汁原味，又能使鸡皮爽口，肉质嫩滑，食时佐以蘸料，如芥末酱料、姜蒜葱味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等，蘸料的吃法是极简略的，又是多层次的，在多元多味的层面上，又可吃到食物的原味，个人感觉蘸料只要按自己口味配就好了，食之别有风味。
调料：姜30克，大葱 1段，小香葱1棵，蒜3瓣，花椒3克，盐2克，蚝油10 ml，生抽 15ml，醋10 ml，绍兴黄酒 30ml，香油 少量
3.锅中放入葱、姜、蒜、花椒、黄酒，大火烧开，拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒，然后拎起来，有条件的最好用电扇把鸡皮吹干。
4. 待锅中的水再次欢腾，再把鸡放进去烫10秒。待锅中的水再次欢腾，再把鸡放进去烫10秒，如此烫三次。
7. 捞出来立刻放入冰水中，降至常温后取出晒干，在鸡皮上抹匀 薄薄一层香油。
8. 小碟中调入盐、蚝油、生抽 、醋、香油 、小香葱末，调成料汁，与鸡块一同上桌即可
厨房小语：蘸料可分为：姜蒜葱味料沙姜蒜味料蒜泥香菜料等，最好是依自己的口味调制。回来搜狐，检查更加多