北京人拿手吃酱十分大程度上是受了旗人影响。努尔哈赤曾“以酱代菜”来强化部队物资，后来清官御膳上更是四季离不开酱，春天吃的是 “炒黄瓜酱”，夏天要有“炒豌豆酱”，立秋以后上“炒胡萝卜酱”，到了冬季考究要吃“炒榛子酱”，这是所谓“宫殿四大酱”。
不过这些酱并不是调料，而是精美的压桌小菜。这种癖酱的食俗逐步传进大众人家，四合院里的餐桌上呈现了能够和宫殿四大酱比美的炒西葫芦酱和秦椒酱等等带着浓郁酱香的家常菜。炒西葫芦酱是用炒熟炒透的京黄酱放进葱姜烧西葫芦丁儿，吃起来软烂鲜香，酱香十足。
秦椒酱是把鞭黄瓜丁儿、香菜末儿和切碎了的鲜辣椒-起拌上京黄酱调匀了，再撒上葱花和蒜泥。秦椒酱一般配着窝头现吃现做，是十分影响胃口的“贫民美”，要不怎样叫“窝窝头就秦椒，越吃越上膘 呢?