酱油，作为中国传统调味品之一，能增加和改善菜肴的味道和色泽，凭借独特的风味已经在国人餐桌上占据不可或缺的地位。
市面上在售的很多酱油大都通过传统的发酵工艺进行生产，发酵周期较长，且酱油中含有大量的盐。然而，因食用酱油摄入过多的盐会影响身体健康，诱发心血管疾病。对此，业界已经开发出低盐酱油，但是相较之下风味不佳，如何在减盐的同时不降低酱油的风味品质是食品科学领域的一个研究重点。
近期，天津科技大学食品科学与工程学院侯丽华团队，开发出一种新型减盐发酵（SR）工艺，生产出的酱油含盐量降低近 60%，同时也不损失酱油本身的风味品质，并且还将发酵时间进一步缩短，为今后低盐酱油的低成本生产提供了一种新方法。
酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等多个程序酿制而成。酱油的组成成分较为复杂，除了盐之外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，因此，酱油的风味主要以咸味为主，兼有鲜味、香味等。
酱油的传统生产的基本工艺最重要的包含“高盐液态”（High-Salt，HS）和“低盐固态”（Low-Salt，LS）两种发酵方法。其中，高盐液态发酵法生产出的酱油风味浓郁，但含盐量较高（通常情况下酱油中盐的质量浓度约为 18–20w/v%），并且发酵时间较长（通常情况下约为 4-6 个月）。
目前，高血糖、高血压、高血脂慢慢的变成了威胁人类健康的主要的因素，高盐饮食是导致高血压的根本原因，因此减少盐的摄入对于保障身体健康至关重要。有必要注意一下的是，世界卫生组织建议成人每天的盐摄入量不超过 5 克。
为了减少含盐量，业界此前开发出一种低盐固态发酵方法，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅。这种工艺生产的酱油含盐量较低，发酵时间也较短（约为高盐液态发酵时间的 1/3），但是在风味口感方面却略逊一筹，而这也是市面上在售的很多风味较好的酱油大都采用高盐液态发酵方法的主要原因。
事实上，在传统酱油发酵过程中降低盐的浓度并非易事。盐在发酵过程中扮演至关重要的角色，其影响微生物（比如酵母菌、乳酸菌等）的生长，并影响最终生产的酱油的风味和质地。
通常情况下，围绕高盐液态酱油发酵方法降低盐含量研究人员开展了大量探索，目前主要有三种策略，包括在发酵过程中降低含盐量、在发酵后进行脱盐处理，以及使用其他氯化物替代氯化钠。
但这些方法均存在缺点，比如，在发酵中降低盐含量会对酱油的发酵过程带来负面影响甚至引发食品安全问题，包括腐败微生物繁殖、酱油品质下降等；发酵后脱盐需要借助纳米过滤、离子交换、反渗透以及萃取等技术，成本比较高，在规模化产业应用中不具经济效益；而使用氯化钾和氯化钙等其他氯化物替代氯化钠会使酱油呈现苦味等，极度影响酱油风味。
围绕酱油发酵产业面临的这些挑战，此次研究的目的是希望能开发出一种低成本的酱油发酵工艺，在保证风味的前提下逐步降低酱油含盐量。
在这项研究中，侯丽华和团队首先以曲酶活性为指标确定原料的最佳组合和比例；然后，在发酵初期对酱油醪液进行超声波处理，以加速原料的分解并抑制外来细菌的生长，同时在不同的发酵时间点和发酵温度下加入乳酸菌和不同的酵母菌；最后，他们对发酵过程的不同环节来优化，确定了减盐发酵酱油的最佳发酵方法，通过评估风味物质、游离氨基酸含量、有机酸含量以及盐含量等一系列指标，对比了在这种条件下生产出的酱油与传统发酵酱油的品质。
对比试验显示，基于这种新型减盐发酵（Salt-Reduced，SR）工艺生产的酱油，包含80 余种风味物质，鲜味氨基酸比例占总含量的32.0%，其中，氨基酸态氮（衡量酱油鲜味程度和品质的重要指标之一）含量为8.4 g/L，符合国内酱油专用标准；在游离氨基酸含量、有机酸含量方面与“高盐液态”发酵酱油大致相当，明显高于“低盐固态”发酵酱油。
更为关键的是，这种减盐发酵酱油的含盐量为91 g/L，相较于传统高盐液态酱油降低了 59.2%，在保证风味的同时达到了减盐的目标。除此之外，这种新工艺的发酵周期约为35 天，时间缩短意味着可节省成本。
总的来说，这种减盐发酵工艺生产的酱油与传统高盐液态发酵酱油具有几乎相同的品质，但是含盐量更低，且发酵时间更短，不仅能满足那群消费的人对于“低盐饮食”的健康需求，还能降低酱油企业的生产成本。
这篇论文的通讯作者侯丽华是天津科技大学食品科学与工程学院教授、博士生导师，她课题组的研究方向最重要的包含食品生物技术、发酵微生物，以及食品品质与安全控制等，比如，围绕传统发酵食品的营养风味及安全问题，以酿造菌种的优选和发酵过程控制为基础，开发传统发酵食品的优良菌种、发酵过程控制技术、新产品和新工艺等。
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