2020年双十一，调味行业一哥海天打出了一张“王炸”牌，上市一款高端新品——即简裸酱油。
据了解，这款新品主打即简配方，配料中仅有水、非转基因黄豆、小麦、食用盐、白砂糖5种原料，配料成分天然，更有助于健康。新品为特级酿造酱油，拥有高出国家“酱油特级”标准线的品质，氨基酸态氮含量≥1.0g/100ml。
酱油企业纷纷布局高端市场，入局者增多，小品牌不断崛起，如何突围成为企业面临的一道新命题。
在国内酱油市场，整个品类基本经过了三代以上的品类升级：第一阶段就是单一的酱油产品，满足那群消费的人的调味基本需求；第二阶段是延伸出生抽、老抽等细分品类，实现了酱油的用途化属性；第三阶段是满足那群消费的人当前日趋强烈的产品健康化需求，比如“0添加、有机、减盐”等。
目前，国内酱油市场的高端化在产品层面的主要体现就是上面提到的“0添加、有机、减盐”等相关的产品矩阵。
数据显示，从2018年我国酱业不同价格产品的消费来看，500毫升酱油价格在16—20元的消费量占比最大，达到了35.6%，20元以上的达到了23.3%。而从近年来酱业的销售状况看，酱油特级和一级产品占91%，15元以上的产品占比逐年增加。
有业内人士分析称，消费者对于烹饪菜肴除了有色、香、味的需求之外，更多地倾向于食品安全、营养健康等需求，整个市场对高端酱油产品出现了刚需。这是因为消费端的一直在升级，倒逼产业端走向高端化。
越来越多高端酱油的推出，让酱油消费更加多元化，酱油价格还有一定的提升空间。比如各酱油企业推出的蒸鱼豉油、面条鲜、鱼生酱油等，让家庭酱油消费保有量由原来的1—2瓶变为2—3瓶。
从这些高端酱油的热销能够准确的看出，消费者对于“吃好”的需求慢慢的升高，减盐、有机、零添加的酱油满足了消费者特定的口味需求，未来也将成为行业发展趋势。
在这看似暂缓提价的一年，也是酱油龙头们全国化加速挺进的一年，顶着成本端的压力各龙头亦是纷纷调高销售费用，随市场的需求恢复，一场酱油大战赫然兵临城下。
酱油高端化的行进方向其实有很多选择，但从目前的市场产品判断，不用任何食品添加剂仅用水、大豆、黄豆、小麦、食用盐、白砂糖等原料酿造的“零添加”是最为成熟的赛道选择。
零添加既能满足健康化消费需求，同时也为酱油公司能够带来更广阔的毛利空间。根据元气资本调研了解到的行业规则，8-15元/500ml的价格带已经称作高端酱油产品，而零添加普遍超过20元/500ml的售价实属超高端产品的定位。
首先，是否含有添加剂对于氨基酸态氮含量的影响是显著的，而氨基酸态氮的含量带来的差异体现在口感上——氨基酸态氮含量越高的酱油口感就越“鲜”，而一款酱油的鲜味无疑就是最具壁垒的产品力。
在零添加的健康前提下，各家产品之间的较量就在于可拉升鲜味的极限，这一维度也可以看做是技术层面的壁垒。
从发酵工艺来看，主流的工艺是高盐稀态发酵工艺，但不同公司由于研发技术和产品特征的差异，在生产的全部过程中会自然形成产品差异化。海天味业采用日晒自然发酵的广式酱油，而千禾味业及以龟甲万为代表的高端日式酱油品牌则采用全密闭罐恒温发酵，添加人工菌种，其发酵方式更加可控，酿造时间在180天以上，超过广式酱油（90天左右），品质把控更为严格。
酿造时间被当做衡量产品好坏的标准在调味品行业绝非孤例，在食醋市场中“酿造时长”一直是一项硬指标，而酱油也毫不例外。
从产品角度看，海天虽说产品丰富，但从品质角度还有提升空间，加之市场和消费的人对海天缺乏高端化认知，这是海天需要去弥补的；另一方面，虽说作为渗透率最高的酱油品牌，下沉市场依旧还有增量空间。同时，在高端市场发展的过程中，必会遭到其他竞争对手李锦记、千禾等品牌的阻击。
千禾味业，其可谓是高端化“逆袭”的代表，但是除了西南地区，在其他市场并没有多少优势，渠道方面受到限制。
在国际市场中，龟甲万(Kikkoman)在美国占据了55%的酱油市场份额，也是日本传统行业国际化的标杆。
正如，品牌的最终使命就是要主导一个品类，成为消费者和潜在顾客心智中该品类的代表。在国际市场中，龟甲万就是酱油的代名词。
回溯龟甲万的发展史，从1917年成立到1949年登陆东京证券交易所时，它在日本调味品行业的市占率已经达到了14%，其中主营业务的85%是酱油。
到2018年末，龟甲万的酱油在日本国内的市占率已经达到了惊人的31%，而且在多元化的经营方略下，主营业务除了酱油外，还包含了酒类、番茄制品、豆乳制品等。
从发展阶段来看，目前龟甲万已经发展成为集调味品、酒类、饮料为一体的大型食饮平台型企业，而海天还处于做大核心单品，逐步丰富产品构架的阶段。
表面上，目前海天酱油业务在国内的地位，似乎与70年前龟甲万的酱油业务在日本国内的地位相当，而龟甲万的发展轨迹之于海天似乎也是一个不错的范本。
因此，以目前国内酱业集中度不高的现状，海天在未来若仿效龟甲万的成功之路，即通过做高集中度来实现业绩的跨越式增长，则非常符合酱业的发展趋势。
“入局高端酱油市场并实现突围，对于各大酱油企业而言，最大的挑战主要还是花了钱的人于品牌的认识、认知再到认可。因此，建立一个信息对称、良性的沟通渠道以及发展模式至关重要。”
市场发展下，所有的品牌都将目光聚集在高端市场，中炬高新、加加食品、山东欣和等品牌竞争中，每一个都面临“前有劲敌，后有追兵”的市场夹击，所以企业只有脚踏实地经历过“战火考验”，才能成为市场中真正的强者。