东南网7月12日讯（本网记者 夏菁 颜财斌 李奇 文/图）一年365天的精酿细作，只为能制造出最醇美的酱制食物，来牵动大众的味蕾；数十年春秋更迭，守艺传承的一起不断推动技术革新。假设把“古法”看成是一门“怀旧”的技艺，那么其间表现的“匠心”，不仅是专心，更是一种情怀与职责。

  现在现已退休的刘联合，曾是厦门古龙食物有限公司的制酱师傅，也是厦门酱油古法酿制工艺的传承人。从学徒到工人，再到师傅，刘联合对古法酿制技艺的执着，早已融入他的日子，并且越前行越坚决

  比较现代工艺最短7天变成酱油，古法酿制则要耐心肠等上一年的岁月，乃至更久。

  时至今日，福建仍有一家百年企业坚持着古法制酱，这便是“古龙”。2017年头，古龙申报的“厦门酱油古法酿制技艺”被列入第五批福建省非物质文化遗产代表性项目名录。

  作为这项古法技艺的传承人，刘联合已据守了40年之久。据他介绍，古法酱油酿制工艺繁琐，需通过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵，再入缸、加盐水、日晒夜露、抽油、复晒、沉积醇化、过滤灭菌等十多道工序，至少需求一年的时刻。

  “古法酿制在发酵过程中，没有用空调，没有一点机械设备来操控。”在刘联合的带引下，记者看到每个醅间有两个门，房顶还有天窗，它们的效果便是用来调控房间的发酵温度。醅间的门勾有两种形状，长形和短形，针对不同时节、风力巨细，天窗和门要开多大，这里头可有门路，全赖刘师傅常年堆集的经历判别。

  在醅间，刘联合双手捧起发酵中的大豆，只见粒粒丰满乌黑，赋有光泽又晶莹剔透。

  “豆子的外形能否坚持完好，是人工和机械制造不同的最大表现之一。这是由于，大豆蒸煮后要拌入面粉再发酵，而蒸后的豆子非常软嫩，用机械拌和不免形成破损。但手具有必定的柔软性，拌豆时便能坚持每一颗豆的完好性，这关于后续发酵有许多优点。”在刘联合看来，好的产品不可能一蹴即至，而是一道道工序的堆集，才能够做到最终所要求的高质量。

  “古法酿制酱油保留了传统的陈旧技艺，用料考究，质量上乘，口感好，仅仅产值低、本钱高。”刘联合说，现在许多工厂发酵做酱油不必定用黄豆，而改由廉价的豆粕代替，发酵一大桶几十吨，占地10多平方米。而古法酿制，一缸才几百斤，占地就将近1平方米。