本文专家:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

  酱油是家家户户做菜必备的调味品，生抽用来提味，老抽用来上色。然而不久前，一则新闻引起不少注意。

  吃酱油也能得癌症吗？那么多人每天吃酱油为什么都没得癌症？其实新闻中说的是他们吃的并不是平常的酱油，而是假冒伪劣的酱油！今天我们就来仔细说说这假冒伪劣的酱油。

  正规厂家生产的酱油，是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的。这也就是我们平常吃的酿造酱油。

  但是一些小作坊为利益，生产的“三无”酱油却不是用标准工艺来制作的。他们是拿工业用盐、自来水、色素和食品添加剂按特殊的比例勾兑在一起制成像酱油一样的液体，就把它们当成酱油来卖！

  要知道，我们平时吃的规范生产的酱油中含有蛋白质等营养成分，适量食用对人体不仅没有坏处，还有一定的营养价值。

  更可恨的是，其中含有的工业盐是不可食用的！工业盐的主要成分虽然也是氯化钠，但是和食盐相比，工业用盐中含有较多的亚硝酸盐和重金属，吃多了会中毒！即便是少量摄入，人体的健康有很大危害。长期食用劣质酱油，会造成肝肾功能损伤、生殖系统与血液系统损伤，还容易致癌。

  可能有的人觉得只要远离这种“三无”产品，购买正规牌子就能避免买到假冒酱油了。其实，现在很多不法分子瞄上了市场上的很多正规品牌，对它们也“下了毒手”。

  他们把假冒伪劣的勾兑酱油贴上正规生产厂家的标签，外包装和真的一模一样，通过手机扫条形码和二维码甚至能扫出商品信息，让我们消费者难辨真假。这些假冒伪劣的勾兑酱油，往往流向管理不正规的小超市、小卖部和农贸市场。

  所以，大家以后购买酱油要尽量去进货有保障的大超市购买，同时还可以借鉴下面的方式检验一下家里买的酱油是不是线、看颜色。优质的酱油颜色透红发亮，有光泽感；劣质酱油是乌黑的，还容易在瓶身留下黑色的污垢。

  2、看泡沫。把酱油瓶倒过来，均匀地摇动几下，会产生泡沫。如果泡沫细腻而均匀，散去得也比较慢，就是好酱油；质量差的酱油产生的泡沫比较稀，大小不一，且很容易消散。

  3、看瓶壁。将酱油瓶倾斜或倒立，然后再把瓶子放正。如果酱油很快流下，挂壁均匀干净，就是好酱油；如果酱油挂壁严重，还会粘在瓶壁上，甚至留下污垢，就要小心是劣质产品了。

  挑选好酱油最简单的方法就是看氨基酸态氮含量，合格酱油不低于0.4克/100毫升，特级酱油能达到0.8~1.3克/100毫升，建议尽量买含量高的产品。

  酱油并非颜色越深、质地越稠的越好，好的酱油恰恰是颜色浅、质地稀的，那些颜色深的酱油往往是由于添加了食品添加剂导致的。

  老抽的颜色比较深，主要用来上色，比如烹调红烧肉；生抽的颜色比较浅，多用来调味。对于红烧等需要加老抽的烹饪方法，注意别把老抽炒焦糊，以免破坏氨基酸。生抽一般在菜出锅前放，能更好地保留氨基酸；豉油大多数都用在提鲜，多用于清蒸菜品中。

  要知道，根据食品安全国家标准的规定，成品酱油的标签上必须要标注上“佐餐酱油”或者是“烹饪酱油”，这两者的卫生指标不同。

  佐餐酱油是可以直接入口的，比如用作蘸料、凉拌菜等，所以它的卫生标准也更为严格。而烹调酱油则是更适合用于炖、煮、炒等热菜加工，建议还是不要用于凉拌。

  为了迎合消费者追求健康的心理，近年来，市面上陆续出现了“儿童酱油”、“有机酱油”等等新式的酱油。这些基本都是智商税，要知道儿童酱油的营养成分和普通酱油没什么区别，只是商家的噱头。那些符合国标的普通酱油同样很安全，消费者完全不必刻意选择。

  综上所述，酱油是我们每天必需的调味品，但使用量不大，即使偶尔买到假冒伪劣的酱油，也无需为酱油有一定的致癌性感到纠结甚至恐慌，任何癌症都会有一个量的积累，离开剂量谈致癌是不科学的。

  在日常生活中很多食物都含有致癌物，致癌物只是有致癌的潜在风险，并不能简单地画等号，致癌物和是否得癌症不能简单对应。

  癌症是多种因素而非单一因素造成，比如烧烤类，煎炸类食物都含有致癌物，但不是天天吃，注意营养均衡，也能确保身体健康。同时即使是正规的酱油等安全的食品，如果食用时不能控制量和正确的保存都可能会对身体带来一定的危害。

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