酱油是日子中最常见的调味品，在烹饪时参加必定量的酱油，可添加食物的香味，并使其色泽更佳。可是许多人去超市购买的时分却发现，有的包装注明的是酱油，有的注明的是生抽，还有的注明的是老抽 ，让人不知道买哪个好。下面，咱们就一起来聊聊酱油的那些事吧！

  有关记载显现，我国在3000多年前就开端酿制酱油了，只不过开始是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿制的，后来渐渐演变成豆类、谷类作为质料来酿制了。

  酱油的酿制，首先是蛋白质的水解。质猜中的蛋白质通过米曲霉所排泄的蛋白酶效果，分化成多肽、氨基酸,其间谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈美味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味，酪氨酸使酱油呈苦味。

  然后便是淀粉的水解。质猜中的淀粉经米曲霉排泄的淀粉酶的糖化效果，水解成糊精和葡萄糖（为微生物供给碳源，是发酵的根底物质，与氨基酸化组成有色物质，赋予酱油甜味）。

  还有有机酸生成。酱油中含有多种有机酸，其间以乳酸、琥珀酸、醋酸居多，适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要效果。

  再有便是酒精发酵。酵母菌分化糖生成酒精和二氧化碳,其间酒精会氧化成有机酸或蒸发流失。

  酿制酱油是以大豆、小麦为质料，通过微生物天然发酵制成的具有特别色、香、味的液体调味品；制造酱油是以酿制酱油为主体，与调味液、食物添加剂等制造而成的液体调味品。

  酿制酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副效果、其酱香、醋香稠密。而制造酱油有或许含有三氯丙醇（有毒副效果），尽管契合国家规范的产品不会对人体形成损害，可以安全食用，但仍是主张咱们咱们购买酿制酱油。生抽和老抽都是酿制酱油，只不过在色彩和滋味上有所区别。

  生抽是以黄豆、面粉或小麦外皮为质料，经发酵成熟后提取而成的，“色泽浓艳，酯香、酱香浓郁，滋味鲜美。”可是咸味重，合适调味，比方炒菜、凉拌菜等。

  老抽是在生抽的根底上参加焦糖，通过特别工艺制成的浓色酱油，色彩红亮，滋味浓郁，具有醋香和酱香。合适上色，适用于红烧肉、烧卤食物及烹调深色菜肴等。

  由于酱油是大豆和面粉通过发酵后提取而成的，因而酱油中除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。所以优质酱油不单单是调味品，对人体的健康也有必定好处。

  在这里对咱们说一个小窍门，无论是选择生抽仍是老抽，都要留意产品标签上氨基酸态氮的含量，这个一般都在配料或质料的后边。

  氨基酸态氮是以氨基酸方式存在的氮元素，因而，这个数值越高，阐明酱油中氨基酸含量越高，滋味越鲜美。我国就以酱油中氨基酸态氮的含量作为酱油的分级规范：三级酱油——氨基酸态氮不小于0.4克/100毫升；二级酱油——氨基酸态氮不小于0.55克/100毫升；一级酱油——氨基酸态氮不小于0.7克/100毫升；特级酱油——氨基酸态氮不小于0.8克/100毫升；而有的酱油中，氨基酸态氮乃至高达1.1克/100毫升左右。

  酱油尽管可以添加食物的香味和色泽，使咱们胃口大开，但酱油中一般含盐量较高，可达12%到14%，即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右，所以在用酱油烹调菜品时要留意少放盐或不放盐，血压高、心脏病、肾功能不全的人要分外的留意约束酱油的运用量。

  在食用酱油时除了留意这些，还需要留意酱油的吃的办法。有的酱油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐凉拌或烹调炒菜”，这样的酱油标明可以直接食用，也可以炒菜时运用。而注明“烹调炒菜”的酱油不能直接食用，只适用于烹调炒菜时运用。

  除此之外，做热菜时留意不宜过早放入酱油，由于假如加热时刻过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，以此来下降营养价值。

  总归，酱油尽管可以添加食物的色泽和滋味，也要操控必定量哦。究竟，具有一个健康的身体才是最重要的。