“民以食为天”，对我们赖以生存的“食”，很显然已经有了更高的要求。“吃饱”，早已不再是困扰我们的问题，现在更重要的是“吃好”。

  而在烹饪中，除了火候的把握，各种调味品的使用，也是决定味道以及营养价值的重要因素。

  食盐、醋、味极鲜、酱油、蚝油等等这些调味品，看似简单易用，但却实际上有着不少门道。

  光拿酱油来说，就有着生抽和老抽之分。起初的时候，并不知道生抽和老抽还有什么具体的区别，以为只是不同厂家的不同叫法。反正都是酱油呗，一股脑全部都倒点进去，味道肯定差不了。

  可后来才发现，事实并非如此！这样做出来的菜并不好吃！不管是热菜，还是凉拌菜，味道总是怪怪的，有些时候甚至是难以下咽。

  其实，生抽可以被称之为酱油，老抽也可以被称之为酱油。不管是生抽，还是老抽，它们都是由酱油而来的，也都具备了酱油的功能性。所以，搞懂了什么是酱油，对生抽和老抽的理解也就不难了。

  酱油又被称之为豉油，是由大豆或者黑豆等豆类经过发酵而酿造而成的。在酿造过程中，它产生了一些味道，比如咸味，或者是鲜味，或者是香味等等。这些味道恰恰对于烹饪来说，起到了很好的调味作用。

  而由于酱油本身还带有颜色，所以，对于烹饪时的上色而言，也很有重要的作用。它能改变菜肴的色泽，使菜肴不仅好吃，还看上去更的美观。也就是说，生抽和老抽也具备了咸味、鲜味、香味、上色等等这些酱油所具备的功能。只不过，生抽和老抽在这样一些方面，又进行了更加细致的区分而已。对此，我们要继续细分生抽和老抽的区别了。

  关于生抽和老抽的区别，其实重点在于“抽”这个字上。“抽”的方法不一样，得到的酱油也就不同，于是就有了“生抽”和“老抽”。

  而这个“抽”字，实际上的意思就是指“抽取”“提取”。在用豆类酿造酱油的过程中，提取了其中的精华部分。而更为专业的叫法，可以被称之为“抽油”。

  这种提取方式，绝大多数都是在南方完成的。因为南方的气候比北方温和，全年平均气温都在20℃以上，日晒也充足，很适合一些微生物的繁殖与生长。

  所以，酱油就在这种环境下，开始了敞开式的晒制。经过数月的晒制后，产生了酱油。然后，我们从酱缸中抽取了第一道酱油，这时的酱油就是我们所说的“生抽”。

  但是抽取完了生抽之后，剩下的酱油还要接着来进行日晒发酵。通过一段时间以后，剩下的酱油就会发生明显的变化。无论从成分，还是颜色上，都有一系列的变化。而这时候再次改进抽取的方式，抽取的酱油，我们就称之为“老抽”。

  所以，按照酱油被抽取的时间不同，以及方法不一样，产生的酱油品种也是不一样的。当然，这也就造就了生抽和老抽的具体不同所在。而不同的品种的酱油，当然也就有了不同的用法。

  不管是生抽，还是老抽，都存在着“酿造”级别，和“非酿造”级别之分。最好的生抽和老抽，肯定是酿造级别的。这是最为直接的挑选方法了，很实用的。

  生抽：我们要看外包装上的标识，到底是“佐餐用”？还是“烹饪用”？这样做才能够帮助我们按照自己的需求进行购买，不至于造成浪费。

  如果是佐餐用，这就代表卫生指标很严格，是能够适用于凉拌菜的。如果是烹饪用，这就代表不能生吃，不能用于凉拌菜，只能用于炒菜的时候进行调味使用了。

  另外，将生抽整瓶摇一摇，通过看泡沫，能判断出生抽的品质高低。如果泡沫比较小，并且不容易散开，这证明就是酿造生抽，并且品质很高。反之，则证明是非酿造生抽，并且品质很次。

  老抽：老抽的品质是好，还是坏，主要根据一种叫做“氨基酸态氮”的物质含量。这种物质含量标识的数值越高，表明老抽的品质就越好。反之，品质就很次。

  但是，必须要格外注意的是，“摇一摇”的方式只适用于生抽，却不适用于老抽。因为老抽本身就含有氨基酸和蛋白质等此类可以产生气泡的物质。

  所以，只要一摇瓶子，肯定会有大量泡沫产生，这样根本没办法辨别老抽的品质好坏，很有一定的概率会带给我们误解。