如果说食材是可口美味的灵魂，那各种调味料就是点睛之笔。调味料在烹饪美食的过程中不可或缺，辨识清楚不同调味料的特性、味道、用法是烹饪菜品好吃与否的关键，今天和大家一起分享一下蚝油、生抽、老抽、酱油、味极鲜它们都有啥不一样的区别以及它们究竟该怎么样去使用才正确。

  用不同的酿造和制作流程与工艺，将酱油这类增加鲜味的调味品细分为生抽、老抽、味极鲜、酱油、蚝油等不同的种类，起到的作用和用法用量都是不同的。

  酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，加入菜肴可增加特殊的香气和滋味。酱油之所以好吃，是因为酱油的原料（大豆、小麦等)分解出的氨基酸。在古代，酱油是人们补充氨基酸的来源。

  大豆酱油含有的异黄酮，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，防治冠心病的发生。但其中因为含有不少盐，依然不能多吃。

  首先一个概念，不管是生抽、老抽、酱油、味极鲜都是出自一个酿造缸的，由大豆、黑豆小麦等谷物，经过人工接入种曲，发酵晾晒而成。这里的“抽”就是抽取的意思。

  在酿造过程中，在不同的时间段里抽取不同品质的酱油，第一次提取的叫“头抽油”品质最佳，所含的氨基酸态氮含量也最高，所以味道也最为鲜香，随后还能再继续抽取很多次，当然越往后品质会越差。

  生抽就是在酿造酱油的过程中抽取的前三道酱油，按照一定的比例混合得到的，也有标注“头抽酱油”的，超市里这种酱油一般也卖得最贵。

  生抽：酱香浓郁，味道鲜美咸香，颜色淡雅，用于增加鲜味和咸味，多用于炒菜、凉拌菜。

  传统的老抽做法是在提取过一部分生抽后，剩下的继续长时间晾晒发酵，经过沉淀脱水的过程得到颜色深沉红润的老抽。现在一般的老抽制作一般都是用焦糖色和生抽混合，能够大大减少成本和制作时间，老抽的颜色一样会非常的深沉好看，用于给菜品上色最佳，但一般氨基酸态氮的含量比较低，提鲜作用比较差。

  老抽：色泽浓稠乌红，味道微甜，用于给菜品增加颜色，也就是常说的酱油色。有一定的提鲜作用。多用于炖菜、卤菜、肉类烹饪

  酱油是最传统的调味料，酿造时间适中，兼具生抽和老抽的特点，能增加鲜味咸味，给菜品增加颜色，家庭烹饪中，只使用酱油也就足够了，尤其是老一辈人烹饪菜品的时候，会更喜欢用酱油来制作。

  酱油：颜色处于生抽和老抽之间，味道咸鲜，有酱香味，亦可用于增色，用途广泛，在要求不高的家常菜中，可代替生抽、老抽使用。

  蚝油的发明时间仅仅只有百余年，是广东新会人李锦裳熬煮生蚝的时候无意间发现的，不同于大豆酿造的酱油，蚝油属于牡蛎熬制成的汤，经过滤浓缩后的调味品，性质也和酿造酱油有所不同，不适合长时间加热，热量会使蚝香味逃逸。蚝油能代替味精、生抽使用，而且营养价值会更高一些。

  耗油：蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，用于增加鲜味，多用于炒菜、做汤、凉拌菜、素菜增鲜。

  味极鲜可以看成是生抽的“加强版”，它是在生抽的基础上，增加了更多能增加鲜味的调味品，如鸡精、味精等，用了味极鲜就不要再重复使用这一些增加鲜味的调味品了，因为它本身就是一种复合调料，做凉菜的时候，用一些味极鲜口感会非常好，但不是用得越多越好，一嘴味精味吃不到菜香也很尴尬。

  味极鲜：色泽略深于生抽，味道极为鲜甜鲜香，用于增加菜品的鲜味，多用于炒菜，凉拌菜。

  总结一下，生抽用于增加鲜味和咸味，老抽用于给菜品上色，酱油用于增加鲜味、咸味、上色，味极鲜用于增加浓烈的鲜味，蚝油用于给菜品增加鲜味和蚝香味，不同的调味料有不一样的用法，这些都是烹饪菜品中有必要了解的基础知识，厨艺也会慢慢的好。

  要注意的是，服用治疗血管疾病、胃肠道疾病药物时，尽量少吃大量酱油烹制的菜肴，比如红烧肉、卤牛肉等，以免引起恶心、呕吐等副作用。