淀粉是咱们平时做菜经常会用到的一种原料，但去超市or菜市场买它的时候，会发现，淀粉的包装袋子上都没有只写“淀粉”俩字儿的，各种“玉米淀粉”、“马铃薯淀粉”、“红薯淀粉”。。。
五花八门，无疑又给咱加大了挑选的难度，不过哈，我问了身边几个年轻的同事，发现他们都没怎么在意过是什么的淀粉，随机抄起一个就结账去了，他们问我“不都是勾芡儿用的吗？这还有区别吶？”
有区别啊，当然有区别啦，不然人干嘛要在包装袋儿上多余加那几个字儿呢是不。所以，继那些傻傻分不清楚的面粉们，咱今儿就接茬儿聊聊那些傻傻分不清楚的淀粉们吧~在这之前，先说说淀粉的最大的作用哈。
作用1——勾芡：是指在菜快出锅时，倒入水淀粉or水淀粉和其他食材的混合，让汤汁变得更浓稠，经过淀粉勾芡炒出来的菜，不仅能改善其口感、味道，还可以让菜品的色泽更加明亮、诱人。水淀粉就是字面意思，加了水的淀粉，你要问水和淀粉的比例，还真不好说，因菜而异，通常是2茶匙干淀粉+2汤匙凉水均匀搅拌，清水的添加不能过多，太稀，就起不到勾芡的作用啦~
另外，勾芡时要边淋入水淀粉边搅拌，否则淀粉容易沉淀结团哦，搅拌时，也要沿着同一个方向，顺时针（或逆时针），不要来回搅拌，否则也起不到勾芡的作用哈。
作用2——上浆：俗称“腌肉”，做肉菜前的“上浆”步骤很重要，这样做可以让肉的口感更嫩滑，也会很有效地锁住肉中的水分和营养，避免在加热时由于水分流失而出现干硬的情况。上浆我一般会用到淀粉、盐、料酒，通常腌10分钟以上。
作用3——挂糊：就是给原料穿上一层外衣，尤其是需要煎炸的食物，比如肉类，蘑菇，虾仁等，挂糊可以使煎炸后的食物松软酥脆，还能保持住食物中的水分不流失，而且最后的成品也会比较好看。糊糊一般会用淀粉+蛋清的组合（当然也有其他食材跟淀粉的组合啦，因菜而异哈），把需要油炸的食物放里面蘸蘸，就可以下锅啦~
作用4——加工成食物：有些淀粉也可拿来做淀粉类的食物，比如粉丝，粉条，凉皮，凉粉，麻薯等等。
土豆淀粉是家庭常用的一种淀粉，常用来勾芡、给肉上浆，而且它的透明度很高，在不影响菜品成色的前提下也会让菜色看上去更透亮好看，一般菜谱里出现的“干淀粉”就是土豆淀粉啦~
原料：龙利鱼片600克，酸菜250克，蛋清1个，葱段3个， 姜2片，野山椒5个，花椒适量，干辣椒适量
调料：盐2茶匙（10克），土豆淀粉2茶匙（10克），料酒2茶匙（10ml）
5）锅里继续加入盐（5克）、干辣椒、花椒（不喜欢麻辣口的可以不放），然后放已经腌好的鱼片，煮至肉熟，盛出即可。
**家里如果有煮好的鸡汤或骨头汤，用来代替清水，当然味道更好。假如没有，就直接用清水好了。
**酸菜要使用制作酸菜鱼的酸菜（包装上会写的很清楚），不是做酸菜白肉的那种酸菜哦。
**不一样的品牌的酸菜，味道略有差别，咸度也不同，在做的时候肯定要酌量放盐啊。
是玉米通过清理、浸泡、分离、磨碎、过筛后形成的。粘性足，质地细腻洁白有光泽，吸水性强。玉米淀粉也是家里很常用的一种淀粉，一般都用来腌肉、挂糊，腌肉可以让肉更嫩，挂糊比其他的淀粉（如土豆淀粉）更能起到酥脆的作用哦~如果是用于上浆or勾芡，那用玉米淀粉or土豆淀粉都OK，如果是用来挂糊，那更建议用玉米淀粉哈~
原料：海虾500克 青红辣椒各1个 酸柑（或柠檬）1个 葱白1小段 姜1小块
调料：糖1茶匙（5克） 盐1茶匙（5克） 白醋2茶匙（10ml） 吉士粉5茶匙（30克） 玉米淀粉4汤匙（60克） 清水60ml
1)先用剪刀剪掉虾须，虾枪和虾脚，沿着虾背剪开虾皮，用牙签去除下线后，用刀将虾背片开虾身的2/3，留下1/3不要断开。将虾背展开后，用刀轻轻的剁几下使虾更平整。
2)青红辣椒洗净，去掉里面的辣椒籽，切成4cm长的细丝，葱白和姜也同样切成等长的丝，把半个酸柑切成薄片，另外半个留着备用。
3)将25克吉士粉和玉米淀粉混合均匀，把处理好的虾有虾肉的那一面粘上薄薄的一层粉，有虾皮的那面不要粘粉。
4)小奶锅中倒入油，油量大约至锅身的2/3处，大火加热，待油温6成热时，放入粘好淀粉的虾，改成中火炸2—3分钟，呈金黄色即可控油捞出。
5)平底锅中倒入50ml清水，白醋，挤入半个酸柑的汁液，然后将5克吉士粉加入10ml清水，调均匀后倒入锅中，用中小火慢慢搅拌至汤汁变粘稠。
6)马上将炸好的虾放入锅中，同时加入辣椒丝，葱丝，姜丝，酸柑片，放入糖和盐，迅速摇动锅中的虾，使汤汁将虾包裹住即可。
**海虾的肉鲜嫩，口感好，价格约在50—60元一斤，如果有可能的话，尽可能地选择海虾做这道菜。在挑选海虾时，要选那种表皮呈青色，透明，头身连接紧密地，这样的虾比较新鲜。实在买不到，可以用新鲜的草虾替代。
**给虾肉粘粉时，皮不粘粉的目的是保证虾的酥脆。给肉粘粉，可以让肉软嫩，在油炸过程中避免虾肉中的水分流失。否则，虾肉失去水分，会口感变硬。
**吉士粉，有股香甜的味道，还能给食物提亮增色，还能起到使汤汁粘稠的作用。一般在大型超市可以买到。假如没有的话，可以用淀粉替代，增加汤汁的粘稠度，但是吉士粉的颜色和味道，是淀粉没办法提供的。
**这道菜中所说的淀粉，请选择玉米淀粉，它比其他的淀粉（如土豆淀粉或红薯淀粉）更能起到酥脆的作用。
**酸柑在大型菜市场有售，外形很像青柠檬，个头更小，更圆，味道比柠檬更酸，更浓，用来做菜是很很好的调料。假如没有酸柑，可以用柠檬替代。
**若能买到酸柑或者柠檬尽量使用，因为白醋只是单纯的酸味，而酸柑或柠檬出了酸味之外，还有自然清新的果香。但也要加一点白醋，否则酸度不够。
由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。红薯淀粉我一般很少会用，因为它是有粗糙颗粒的，粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；但是由于它的吸水能力强，更适合用来炸食物，想要炸出的食物口感更干脆硬实，裹上酱汁也一样是硬脆的口感。可以再一次进行选择用红薯淀粉哦~
调料：料酒20ml、五香粉3克（腌制用）、盐3克（腌制用）、五香粉10克（调味撒粉）、盐3克（调味撒粉）
2）将炸鸡粉加水调成流动的面糊，面水比大概1:1（勺子表面附着着面浆，面浆连成线）把鸡块和面糊混合，让鸡块四周均匀裹满面糊。
4）另取一个大碗，将粘米粉和红薯淀粉1:1倒入混合，从面浆中取出鸡块，一块一块的粘上混合的干粉，保证鸡块四周挂满粉糊，然后分开散放在盘子里，避免粘连。
5）将裹满粉糊的鸡块静置5分钟左右。中火把油烧至7成热，把鸡块一个个放入，炸至鸡块浮起，待锅里气泡变少，鸡块成淡黄色时捞出。
由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成。粘性足，吸水性小，色洁白且有光泽。绿豆淀粉咱们日常烹饪一般很少会用到，它的最佳用途是用来做粉丝，凉粉唔的，做出的口感筋道爽滑，其他的淀粉是很难做到滴。
2.锅中加入500g水，大火烧开，转小火。缓慢倒入备好的淀粉水，同时持续搅动。
5.豆豉辣酱、糖、生抽、盐、醋调匀成酱汁。把酱汁淋到凉粉上就可以开吃啦。
**除了豌豆淀粉，绿豆淀粉也可以做凉粉，但其他的淀粉就不建议我们大家用了哈。
由麦麸洗面筋后沉淀而成，色白。小麦淀粉也叫澄粉，是一种无筋的面粉，一般不用做勾芡，因为易沉淀，不过它的透明度很好，粤式的点心，像水晶虾饺、肠粉都是用它做的，咱在家一般也很少会用到啦~
将木薯去皮后，粉碎、脱水烘干而成。色白，但加水煮熟后，就变成半透明的了，无味、但是很Q弹，有嚼劲儿~很多人爱吃的麻薯、芋圆、西米露就是用它做的哈，之前发过芋圆的做法，有好几个朋友在后台问我，木薯淀粉可不可以用红薯淀粉代替，当然是不可以的啦，虽然只有一字之差，但这两种淀粉完全两码事儿哦，现在看完应该就明白了吧？
生粉其实是港澳台及广东地区对“淀粉”的统称，买生粉的时候看下后面的配料表就知道你买的生粉是土豆淀粉、玉米淀粉还是小麦淀粉了哈。团粉、芡粉，其实也都是淀粉啦~（别问我为啥要给“淀粉”起这么多学名儿，我也想知道~）