焖，是指将通过初加工的质料放入锅中，添汤调味、扣紧锅盖烧开后用中小火进行较长时刻加热，直至质料松软入味的烹调办法。俗话道“千滚不如一焖”，焖在中餐技法中很有重要的位置和效果。其间的“酱焖”是指将豆瓣酱、黄豆酱等酱料入锅炒香后，再与主料一起焖制的技法，代表菜例有酱焖鲤鱼酱焖猪蹄、酱焖肋排等。
这道猪手色泽光润且略带焦糖香气，原因就在于限制之前已用加热到嫩汁状况的糖液充沛煸炒，既起到了固色的意图，又可认为之增香。猪手压熟后再煲制，油脂充沛脱出，到达了解腻的意图。垫底的山药充沛吸收汤汁味道，还增大了菜量，提高菜品毛利。
1.猪手500克刮洗洁净后一劈二，改刀成火柴盒巨细的块，放入有料酒的冷水锅中焯透，倒出洗净备用。
2.净锅滑透留底油，放入冰糖200克，淋少量清水，小火炒至消融，待水分熬干、糖液外表泛起大泡，此刻色泽金黄，即俗称的“嫩汁”状况，放入马蹄葱40克、姜片30克，倒入猪手翻炒均匀，添入清水1000克，加东古一品鲜酱油120克、李锦记排骨酱50克、海鲜酱30克、黄豆酱30克，放入包有红曲米30克的料袋和香叶5片，烧开后倒入高压锅，上汽后压20分钟。
3.取铁棍山药200克洗净去皮，切成8厘米长的段摆入垫有竹箅子的砂锅内，将压好的猪蹄盖在上面，淋入过滤后的原汤，上煲仔炉小火加热20分钟，至山药熟透、汤汁浓稠后即可上桌。
制造这道猪手之所以要将糖炒到嫩汁状况，原因首要在于压熟后还要煲制，假如直接炒至糖色状况，持续加热不只会使色泽过深乃至发黑，并且还会让焦糖香气变成苦味。
不同于盛行一时的香辣猪手，这道菜的红亮色泽来自南乳，而浓郁香气则来自花生酱、花生米，咸甜复合，极为适口。
1.选用新鲜猪前蹄5千克，用喷枪燎净外表残留的毛并灼至金黄，在流水下冲刷洁净，每只改刀成6块，焯水后捞出过凉备用。
2.调制猪手汁：净锅上火烧热入底油，下葱段、姜片各适量炒至出香，再加少量香叶、八角、桂皮煸香，添清水4千克，调入蜂蜜250克、花生酱200克、南乳2瓶、玫瑰腐乳（打碎）1瓶、麦芽糖1瓶，搅匀即成。
2.锅内舀入压猪手的原汁一勺，放入猪手8块，撒入花生米、白果各50克，一起烧至汤汁浓稠、行将收干，淋明油起锅装盘。
五花肉先蒸后压，进口即化，与香葱、糖蒜、臭豆腐、辣椒圈一起卷进单饼，肥而不腻。
1.带皮五花肉燎去毛茬，洗净后改刀成大块，入蒸箱加热1小时至肉块六老练，取出晾凉，修整边角，片成1厘米见方的大片。
2.高压锅内垫入香葱段500克、姜片50克、八角3粒，放入五花肉块10斤，加古越龙山花雕酒1000克、味极鲜酱油450克、黄豆酱100克、冰糖100克以及适量清水，上汽小火压20分钟至肉块软烂。
取五花肉10片及原汁100克入蒸箱加热5分钟，将肉片均匀地摆放在长盘里，浇上原汁，带单饼10张、小葱1盘、糖蒜1碟、王致和牌臭豆腐（加少量香油、辣椒油拌匀）1碟、青红椒圈1碟即可走菜。
1.五花肉提早预制时需求蒸1小时，使肉块口感粑烂、进口即化，但不能蒸太久，不然高压时会散烂。
这道酱焖鲅鱼选用1千克左右、不经冰冻的鲜鲅鱼，切块后添自调酱汤烧30分钟，最终撒蒜薹段收汁。鲜鲅鱼口感娇嫩，不似冰冻鲅鱼那样绵软，言论的顾客一吃便知；自调酱汤以13种调料熬制而成，除了胶东渔家常用的黄豆酱、甜面酱，还添加了韩国辣酱、湖南辣妹子，于酱香中微提辣度，添加红亮色泽，使得烧好的鲅鱼香气愈加丰厚。
锅入猪油2千克、花生油1.5千克烧热，下葱段1千克、姜片1千克、蒜子1千克、洋葱丝1千克、白芷10片炸香，调入东北香其酱2袋（100克/袋）、欣和甜面酱1袋（350克/袋）、黄豆酱1袋（250克/袋）、四海面酱1袋（350克/袋）、柱侯酱100克、韩国辣酱1盒（1千克/盒）、湖南辣妹子酱200克炒透，再下蚝油600克、生抽300克翻匀，冲入高汤40千克熬沸，调入味精300克、白糖200克、鸡粉300克、盐50克，下掰开的青辣椒1千克、洗净的香菜500克小火熬30分钟，滤掉料渣即成。
1.鲜鲅鱼（重量在900克~1100克）一条去掉内脏，抠掉鱼鳃，冲刷洁净，斜片成块。
2.锅入炼好的猪油50克烧热，冲入鲅鱼酱汤1000克，摆入鲅鱼块，大火烧沸，转小火炖25~30分钟，至鱼块充沛入味，大火收浓汤汁，取出鲅鱼按原形摆盘，在锅内原汤中放入蒜薹段100克烧至断生，淋明油后浇在鲅鱼上即可走菜。
1.猪油需提早参加葱、姜炼出香味，用时直接入锅烧热，冲入酱汤即可炖鱼，愈加便利。
4.熬鲅鱼酱汤时，放入青辣椒、香菜同煮是为了取其清鲜微辣，使酱香变得更联合，不需求过油，一起煮30分钟不会发苦。
家家都在卖的大鱼头，为何能做成特征？诀窍就在于大厨共同的处理方法和酱料分配：首要，鱼头要通过两遍煎制，第一遍时运用四种油，意图是定型，第二遍则铺在葱姜蒜等料头上，意图是祛腥增香；
其次，黄金时代鲁菜“葱烧海参”的味型，除了在炖制时参加三种葱，收汁前还要再投入大把煳葱段，成菜有股浓郁葱香；
再次，鱼头煎香，将自调醋汁往锅边“溜一圈”，充沛烫出香气，而又不会使鱼头带上过浓的酸口；
第四，将东北香其酱、川式干锅酱、广味柱侯酱、湖南酱椒以及老北京人喜欢的甜面酱混合兑匀，再以此炖煮鱼头，成菜色泽金黄，酱香回甜，还带有微微的酸辣口，开胃下饭；
第五，为了使汤汁鲜浓的一起坚持肉质细嫩，大厨以蛤蜊、鲫鱼煎香后添紫苏炖汤，再以此热汤烧鱼头，美味倍增。
1.处理鱼头：选用每个重约3.5千克的千岛湖大鱼头治净，从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半，在鱼眼上方砍一刀便于入味，在颈部肉厚处打一字刀，无须冲水、腌制。
2.调混合油：菜籽油、猪油、豆油、煳葱油依照2︰2︰1︰1的份额调成混合油。
3.油煎：锅入混合油300克烧至五成热，下入2片鱼头，不带皮一面朝下，煎至变色后盛出备用。
4.料头煎：在油中放入葱段200克、姜块150克、洋葱100克、蒜瓣100克煸香，铺上2片鱼头，不带皮一面朝下，开大火加热，一起不断晃锅，使火苗蹿至锅上燎烧1分钟。
5.烧鱼头：沿锅边烹入混合醋汁200克持续晃锅1分钟，添紫苏鱼汤6000克、啤酒1000克，倒入鱼头酱汁800克，放香料包1个（内有香叶40克、小茴香30克、花椒16克、八角2粒、桂皮2段），加盖烧20分钟，开盖沥渣，将原汤与鱼头分装入两个小锅。
客人下单后，取一个盛有鱼头的小锅，下煳葱段200克大火煮5分钟至汤汁浓郁，调入鸡饭老抽10克补色，连汤待料装盘，装点炸辣椒30克、葱白丝10克、香菜段10克，带底火和小饼走菜。
锅中放海鲜酱油250克、美极美味汁200克、蚝油150克、鱼露100克、白糖60克、老抽20克、干辣椒节20克小火熬5分钟，倒入香醋800克、陈醋300克、米醋200克加热至欢腾，关火沥渣即成。
锅入色拉油3000克，下八角2个、香叶10克炸香，放章丘大葱段2500克不断煸炒至变软、出香，待大葱缩水、变煳，连油带料一起放入不锈钢盆，即成煳葱油和煳葱段。
锅入菜籽油2000克炼熟，至五成热时倒入蒜末、姜末各200克炒香，放香其酱1500克、家乐干锅酱600克、甜面酱500克、剁碎的酱椒400克、白糖300克、李锦记柱侯酱300克翻匀，添黄酒1000克，补入适量盐、鸡粉小火熬至浓稠即成。
2.锅入底油烧至五成热，放姜片300克、葱段200克煸香，下鲫鱼边煎边砸，待骨血碎裂后倒入蛤蜊炒至开口，添沸水10千克，撒紫苏叶80克大火冲30分钟，此刻汤汁已变得浓白，沥渣即成。
选用每条重约7斤、不经冷冻的冰鲜鲅鱼，切块后酱烧制熟，软嫩鲜美，丝毫不柴。焖鱼汤以五花肉碎、四海面酱、韩国辣酱等料混合制成，红亮浓香，熬制时还要添入新鲜的青椒和香菜，使味道更清新。
1.冰鲜鲅鱼治净，剁下尾部，将鱼头悉数为二，身子改刀成厚1.5厘米的段。一般每条鲅鱼能做成三份菜：一份包括半个鱼头、整条鱼尾和鱼段，一份只要半个鱼头和鱼段，勇士的一份只要鱼段，三种调配重量大致适当，门客可按需挑选。
2.锅入猪油50克烧至消融，冲入熬好的焖鱼汤，摆入头、尾及鲅鱼块1000克，大火烧沸转小火炖25分钟，大火收浓汤汁，取出将鱼块装盘，原汤淋明油，浇在鱼块上，装点葱丝、青红椒丝即可走菜。
锅入猪油150克、大豆油100克烧至五成热，下姜片、蒜片各80克爆香，放入五花肉碎500克小火炒至肥油悉数分出，待色彩焦黄，加四海面酱800克、李锦记豆瓣酱300克、甜面酱250克、韩国辣酱200克、柱侯酱100克炒香，添高汤30千克，下蚝油150克、生抽70克、鸡汁50克、糖50克，放青椒500克、香菜250克、香葱200克，补入适量盐、鸡粉熬30分钟，关火晾凉，打去渣子即成。
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