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  酱油的国家规范已从本年９月１日开始实行，但顾客在选购酱油时，往往还缺少满足的知识和科学的鉴别方法。有关有经历的人指出，顾客在选购酱油时存在五大误区。

  由于酱油色彩是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物———“焦糖”来决议的，酱油色彩越深，意味着养分的东西氨基酸及糖类的耗费越多，色彩深到某些特定的程度，酱油中的养分成分也就所剩无几了。

  一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸，其间谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了美味。许多顾客认为酱油越鲜越好，所以一些出产厂商为投合群众的口味，在酱油配兑时增加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，虽能增鲜，但对人体健康晦气。

  许多顾客购物时喜爱依据价格凹凸断定其质量好坏，其实并不尽然。专家觉得，优质酱油弄清、无沉淀、无浮膜，色泽呈红褐色，比较粘稠，挂杯耐久，细闻有酱香味和酯香味。现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分，国家也有明确规定，在酱油的外包装上有必要标明质量等级和氨基酸含量。有的顾客在选购酱油时往往疏忽这一点，而去寻求包装精巧、价格偏高的酱油。

  在饭馆就餐时，常常看到桌上的瓶瓶罐罐上写有“调味汁”、“酱汁”之类的字样，许多人认为它们便是酱油的代名词。其实，调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生规范中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不能低于０·４克，而调味汁、酱汁其内涵质量不履行酱油规范，根本不含氨基酸态氮。

  国家规范明确规定，酱油的用处有烹谐和佐餐之分，且有必要在标识中标明类型。由于二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能相互代替。