酱油作为一种色、香、味俱全的调味品，家家户户做饭都少不了。但也有传言说：“酱油是害人油，吃多了会致癌？”这种观点是真的吗？如何挑选一瓶好酱油？这就带大家去仔细地了解一下！

  有说法称，酱油的色泽基本都是靠焦糖色素来调节，使用焦糖色素可能会产生4-甲基咪唑，比如老抽酱油，通常会添加焦糖色素来着色。而这种物质，被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（WHO-IARC）确定为2B类致癌物质（对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分）。

  但这并不意味着酱油就致癌了，首先，“焦糖色素”本身属于合法的食品添加剂，是国标中允许添加到酱油中的物质。

  其次，对于“4-甲基咪唑”，国标也有严格的规定，在我国的食品安全标准规定中，加氨法和亚硫酸氨法生产的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不允许超出200mg/kg。联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（FAO/WHO）也指出，一般的食用分量并不会对人体产生健康问题。也就是说正常食用酱油是安全的。

  2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不可以再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。公告自发布之日起实施。

  也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”！

  快看看你家买的酱油中招了没？如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了，最好按时换为符合有关标准的正规酱油。

  千万不要因为贪便宜和怕浪费，购买和食用不符合有关标准的“假酱油”，购买酱油的时候最优选择酿造酱油。

  氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

  国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不小于0.4g/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。

  优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且不易散去，这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫会呈现这种状态。

  酱油不是“害人油”，不会致癌。一般的食用分量并不会对人体产生健康问题，也就是说正常食用酱油是安全的。

  如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了，购买酱油的时候最优选择酿造酱油。

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