[概要]昨日，商务部、我国饭馆协会初次评选的“我国十台甫面条”出炉，北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冰脸上榜。
我国江苏网7月5日讯 昨日，商务部、我国饭馆协会初次评选的“我国十台甫面条”出炉，北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冰脸上榜。让不少市民怅惘的是，扬州阳春面却无缘榜单。原因安在？记者做了看望。
商务部、我国饭馆协会初次评选的“我国十台甫面条”出炉后，不少市民感觉到很怅惘，“扬州的阳春面很好吃，做法简略，简单学习推行，为什么没有入围呢？”家住老城区的市民朱先生表明。
昨日，记者造访市区多家早茶店了解到，现在扬州早茶店不管巨细都有虾子汤面、饺面、干拌面等，价格从2.5元—4元不等，但专门打出阳春面招牌的并不多，“阳春面里不放虾子酱油，便是传统口味的酱油光面，卖2.5元一份，首要坚持的便是传统口味。”广陵路同庆馆早茶店的介绍。而在不少以和菜宴席为主的餐馆内，阳春面被当作主食之一供给，一般用大盆子装好，上桌后再分，“不过，不少店里都做不到宽汤下面，滋味也大不如前。”不少门客表明。
“阳春面是扬州人最常见的主食，但很少有扬州师傅到外地去开面馆，比较北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面等，在全国的影响力并不显着。”市烹饪协会秘书长邱杨毅表明。
扬州除了阳春面，还有伊府面、鸡汤面、鱼汤面、小刀面等传统名面，不过，因为这些名面条全都要求手艺擀面，加之多出自于盐商家宴中，配料层次高，一般市民很少能吃到，现在现已隐姓埋名。
据了解，伊府面的创始人伊秉绶曾先后做过惠州知府和扬州知府，作为扬州传统名面，它的前史乃至早于四川担担面。“伊府面的做法是以鸡蛋和面，擀平切成面条，晾得稍干后，盘成必定形状，放入温油中炸成金黄色，就成了伊府面的半成品，吃的时分再加工。伊府面可炒、可焖，也能够煮成汤面。”扬州文明学者王资鑫介绍，上世纪70年代有老扬州在扬州菜根香饭馆吃过虾仁伊府面，“新鲜河虾上市，鲜虾仁为浇头，配上色泽金黄的伊府面，鲜美无比。”
而正宗的鸡汤面则要求一只隔年迈母鸡只能做出一碗面，“整只老母鸡下锅烧出‘头汤’，捞出冷却专门用来和面，和面时还要加一只草鸡蛋；剩余的鸡持续煨到骨头和肉成渣，过滤后留一碗汤做底，剩余的用来下面条，最终加火腿片、笋片、小菜心、虾仁，配鸡汤上桌。”我国烹饪大师、江苏省非物质文明遗产扬州三把刀传承人陈恩德介绍，面条有必要手擀，整只鸡只用于下面条，骨头和肉散到不好吃，“正宗的鱼汤面也是要求这么做的。”因为做法杂乱，且本钱比较高，扬州这些传统的名面条现在简直隐姓埋名。
“配料层次能够精确的经过食材按高中低档制造，但没那么多人来手艺擀面啊！”陈恩德表明，“手艺擀面需求专门的擀面师傅和场所，一个擀面师傅就需求一个长1.8米、宽1米的面案。”
陈恩德给记者算了一笔账，按广陵路同顺馆每天用100斤面条核算。一个擀面师傅作业8小时，最多只能擀出20斤面条，这就从另一方面代表着一个店需求5个师傅一起做手擀面才够用，假如专营伊府面、鸡汤面、鱼汤面、小刀面等传统名面， “还需求2个下面师傅，1个熬汤师傅，1个配料师傅，1个洗菜工，算上擀面师傅至少需求10人。”陈恩德表明，依照均匀月薪酬3500元核算，每个月仅下面师傅的薪酬开支就需求35000元，每天出产的100斤手擀面能够下300碗面条，一个月按30天核算，能够卖到9000碗，“用35000元的开支除以9000碗，每碗就要3.88元，这就从另一方面代表着，仅后厨房师傅的开支就需求每碗面有这么高的赢利，这还没有核算房租、水电、税收、服务员薪酬、易损品耗费、福利、运营本钱等。”
据介绍，伊府面中的传统食材会用鲍鱼、海参、鱼翅等高级质料，“假如价格太高，相对应的花钱的那群人也会十分狭隘。”陈恩德表明，他正在测验康复这些传统名面，但商场定位仍旧是个大问题。