夏至降临之前，没成想疫情忽然重复，全国人民都揪着心为北京“打电话”。微博上，全国面食力挺炸酱面，#炸酱面加油#的线万，让姆们北京人心头一暖，热泪汪汪。
都说北京是“美食荒漠”，北京烤鸭、铜涮锅虽然表明不服，但也只好先冤枉一下，究竟这次是“北京全民美食”炸酱面的主场。夏至了，又到了北京人盛大吃炸酱面的日子。只需炸酱面在，全部都会曩昔。
北京、天津，乃至全国各地，都有炸酱面，可是唯有“北京炸酱面”扬名立万成了角儿。这大约和姓名有联系。
▲ 游客型老北京炸酱面馆，有木有看着很面善？ 拍摄/chaoliu2002,图/汇图网
北京炸酱面，俗称“老北京炸酱面”，一个“老”字凸显了前史价值，暗示了文明根由。虽然仅仅一碗一般的面条，但“老北京”三个字一打头，这碗面就给了人们太多的遥想空间：陈旧奥秘的故宫、富贵的四九城、清闲的胡同、四合院，以及永久不落的鸽群和风筝……
全部有关老北京的元素，都在为这碗面加持，提示人们：炸酱面，不是一碗没有故事的碳水化合物。
鲁迅写小说《奔月》，说后羿过度打猎，一家子每天只能吃乌鸦肉。嫦娥诉苦：一年到头只吃乌鸦肉的炸酱面！乃至为此奔月了。所以有人联想：或许炸酱面是一碗上古的面？
▲ 若吃的是这碗炸酱面，嫦娥在鲁迅的小说里应该不会奔月了吧？ 拍摄/灵犀er， 图/图虫·构思
误解，误解，老北京炸酱面，其实没有很老。虽然面条和炸酱前史悠远持久，但炸酱面一词，直到清朝中期还没呈现。袁枚的《随园食单》未录，潘荣陛的《帝京岁时纪胜》无考，找来找去，《大中华京兆地舆志》有载：“炸酱面，京兆各县大族多食之。”
《大中华京兆地舆志》的作者是1877年生人，四舍五入，炸酱面的前史差不多也就一百五十来年，能相关的老北京元素不算太多，大约从清末的大辫子到改革开放的自行车。比较铜锅涮肉、大懒龙，一百多岁的炸酱面很年青，仍是个宝宝。
北京炸酱面有个学名，叫“小碗干炸”，四个字界说了它的做法和特殊性：小碗意味着现吃现做，干炸提示烹饪无水。没有这四个字，就谈不上地道风味。
小碗干炸，以滋味为魂灵，以口感为依托，详细的做法，不算得上什么隐秘，网上随意就能查到。炸酱可分三步走：澥酱、切肉、煸酱。事实上，百度就挺规范：
然后，锅内倒油，小火将葱姜丝爆香，倒入五花肉丁翻炒。倒入调好的干黄酱，开大火炸酱，不断拌和，避免粘锅。酱与油别离时，加一小勺糖，拌和，出锅。
北京人，尤其是清末开端吃小碗干炸的北京旗人，那是活得适当考究。吃皇粮，承爵位，不思进取，见天儿揣摩吃喝玩乐，最考究的便是个面子和局面。即便只吃一碗炸酱面，那也是有情绪的——有必要得精美。
首要，炸酱面的酱，有必要是六必居的干黄酱，假如你喜爱甜口，能够配点甜面酱——天源酱园的甜面酱。都是老字号，其他牌子滋味不对。就算滋味对，你的烹饪情绪也不对。
其次，炸酱里的肉，有必要是五花肉，肥肉厚点，炸出来好吃。肉丁要大，炸成肉末就糟蹋了。
至于炸出来的制品，能够用一根筷子验明正身：筷子戳进盛酱的碗里，一划，炸酱就如同被摩西分隔的大海，一眼能瞧见碗底，一时不会合拢且油清酱浓，这酱大约就契合规范。
▲ 这个酱就规范的。您瞅瞅，好好儿瞅。 拍摄/酥米SUM， 图/图虫·构思
配菜也是个要害，行话叫“七碟八碗”，切丝或切丁的蔬菜——黄瓜丝、青豆、萝卜丝、香椿、豆芽……要是连三种都凑不齐，您便是唐塞这碗面，亏负您自个儿。
对了，面条必定得是抻面，不能用切的。最好是自家做的，外面买的不是不可，仅仅少了精美日子的情绪。
▲ 北京炸酱面，只需三个考究：精美、精美、仍是精美。 拍摄/静小蛮， 图/汇图网
陈晓卿说海淀区的海碗居甘家口总店，做的小碗干炸挺地道。的确，假如任何一个外地朋友来北京，想吃炸酱面，海碗居必定是优选，它的炸酱过程规范，面条口感劲道，面条分“过水”和“锅挑儿”（不过水）两种，纯老北京范儿。
最要害的是，它复原了老北京的进餐环境。一进门，穿戴短褂的小二先给您鞠一躬，白手巾往膀子上一甩：“来啦您内，里边儿请啊里边儿请。”餐厅里一水儿的长条板凳，头顶音响里终年放着京韵大鼓的选段，赶上有人摔了盘子，全场的小二们都要喊：“碎，岁岁安全”。
▲ 海碗居的炸酱面，要色儿有色儿，要味儿有味儿。拍摄/fxy1223，图/图虫·构思
我曾带许多外地朋友到海碗居吃炸酱面，没有不满意的。常有人吃完之后抹抹嘴，对我说：“你们北京人吃的炸酱面真有特征，不错不错。”
老饕唐鲁孙曾写过，自己在湖南衡阳看到“北平炸酱面”的招牌，兴冲冲进去一试，面是切面也就算了，酱里满是咸豆干。绝望之余，感叹说“尔后到任何一处互易商货大埠， 都不敢叫炸酱面，那种不可思议的都敢叫炸酱面，几乎吃怕啦。”
一个北京土著，一辈子会吃多少碗炸酱面？他们自己也不知道。你要是问他们：北京哪家炸酱面做得最地道？得到的答案必定是：那还用说？必定我妈做的最地道啊！
炸酱面就像私房菜，每一家的滋味都不相同。相同是北京人，北城人炸酱亮，南城人炸酱黑，由于南城人坚持炸酱要放酱油。相同用六必居和天源酱园，我姥姥会把干黄酱和甜面酱配到1：1，酱偏甜口，邻居家大姨不放甜面酱，只在起锅前加一勺白糖，他们家的酱齁咸，咱们家吃不惯。
▲ 一条黄瓜半头蒜，是吃炸酱面的准则，不能丢。 拍摄/dreamstime， 图/图虫·构思
其实，最好吃的炸酱面，只需守住三个底线：要自家的酱，要一条黄瓜，半头蒜。没有菜码的面，叫光面，吃着破旧；没有蒜的面吃着没劲，“吃面不就蒜，纯属瞎捣乱”。
许多年前，天上还能看见星星的日子，夏天的黄昏，北京人独爱出门“聚餐”。各个胡同口和大院门口，总有那么一群端着碗的北京爷们儿，满满一碗炸酱面里，斜插着大半条黄瓜和几瓣蒜。
他们拎着马扎，胡同口看人下棋。吃两口面，盯一眼棋，激动了，打一个大饱嗝，一圈观棋的面不改色——晚上都吃蒜了。饭吃得差不多，媳妇打发孩子来收碗，送蒲扇，孩子趁机要零钱买汽水。清风徐来，云淡月明，吃进胃里的炸酱面，看护了北京的日子。
食物里藏着人类关于日子的决心和勇气。只需炸酱面在，北京人的决心就在；只需有食物在，咱们正常的日子的勇气就在。景物君期望能在日复一日的日子中，带我们一同“过二十四节气，品地道景物”，即便宅在家里，也能在餐桌中感触时节更迭，在“小地方，好滋味”中品尝四季流通。