“西红柿酱是美国食物必不可少的一部分，但这并不代表美国的西红柿酱都贴着‘亨氏’的标签。”厨师约瑟?安德列斯（JoséAndrés）尽管出生在西班牙，但在华盛顿开餐厅现已有20年了，关于西红柿酱，他有自己的坚持。
现在，这家餐厅现已有8种口味不同的西红柿酱列入菜单，而约瑟的团队还在发明这个“榜单”的新成员。最近他们发现了一些记载在古玩级菜谱上的西红柿酱配方，比方《MissBeecher’sDomesticReceiptBook》（1846）和《TheVirginiaHousewife》(1824)上都有一些很少见的西红柿酱调制法。“单纯依照菜谱来做往往不能得到最好的作用，有些口味现已不适应现在的菜肴，可是咱们咱们能够从中获取创意，而改造西红柿酱的进程也很风趣。”
西红柿酱的英文“Ketchup”来自于英国的拼法“Catsup”。当“五月花”号从英国驶向北美大陆的时分，这种酱料的制造的进程也被传承下去。不过在极端艰苦的开辟时代，这些“移民”们用各种抵挡冰冷的香料来制造西红柿酱，所以传统的美式西红柿酱配方中就多了生姜、胡椒和豆蔻，使得滋味更辛辣，质地也更稠密。
“咱们正在用传统的制造的进程测验越橘（whortleberry）西红柿酱乃至蚝味西红柿酱。”约瑟说，“而测验的成果也让咱们意外，没想到这些新口味的西红柿酱也能这么新潮多变。”的确，好像果馅饼般酸甜平衡的生果西红柿酱，以及冷咸风味的蚝味西红柿酱（新鲜生蚝在红酒、黄油、青翠等各式材猜中熬制而成），都让榜首次尝到它们的顾客们感到别致。
一些西红柿酱是赤色的，参加了樱桃或许香辛料；有些是黄色的，由于用了黄西红柿；两种酱带点儿咸鲜味儿，由于参加了生蚝或许凤尾鱼。蓝莓、核桃、蘑菇、芥末都是参加西红柿酱中的绝好调味，它们或带着果甜，或辣或呛，或酸或咸，但没有一个像典型的糖浆西红柿酱相同无趣。“西红柿酱的重点是平衡。你期望在尝到酱的榜首感觉是新鲜的西红柿滋味，而不是有些刺喉的甜味。”
“在这样一个多样化的社会，为啥不多做一些测验呢？放着彩虹桥不走，偏要看黑白电视多没劲！”约瑟说。事实上，许多仔细做汉堡的厨师都会调制出自己的独家西红柿酱，自己选择的新鲜西红柿、老嫩适中的生姜、老练的无花果和辣度适中的辣椒才干做出令他们满足的酱料。